Une recette que tout le monde fait pareil
Nom et rendement
Commence par un nom clair et le rendement : combien de litres, de pièces ou pour combien de couverts.
Ingrédients
Écris tous les ingrédients dans l’ordre où tu les utilises, avec la quantité en grammes ou en millilitres plutôt qu’en cuillères ou en tasses. Voir Ingrédients et quantités.
Préparation
Écris la préparation en étapes courtes, un geste par étape. Voir Écrire la préparation.
Points critiques
Note toujours les points critiques : températures, temps, épaisseur ou couleur voulue et ce à quoi faire attention. « Réduire d’un tiers » ou « température à cœur 58 °C » évite plus d’erreurs qu’une belle description.
En savoir plus
Pourquoi des fiches fixes apportent autant : Fiches techniques en cuisine.
Adapter sans erreur
Le facteur
Tu adaptes avec un facteur : le rendement voulu divisé par le rendement de la recette de base. Pour un beurre blanc prévu pour 1 litre dont il te faut 3,5 litres, le facteur est 3,5. Calcule toujours au poids ; le résultat est alors exact. Dans Savour, utilise Plus d’options de conversion.
Ce qui ne suit pas
Tout ne se multiplie pas de façon proportionnelle :
- Les temps de réduction s’allongent, car une plus grande casserole évapore proportionnellement moins.
- Sel, acidité et épices se rectifient à nouveau sur de grandes quantités.
- En pâtisserie, le temps de cuisson change avec un autre moule ou un four plein.
- Les gélifiants comme la gélatine et l’agar se calculent en revanche exactement avec le liquide.
En savoir plus
Plus en détail : Adapter des recettes sans erreur.
Du brouillon à la fiche recette
Enregistrer vite
Beaucoup de recettes commencent par une note au passe. Transforme-la au plus vite en recette fixe, tant que tu sais encore ce que tu voulais dire.
La photo
Photographie une recette manuscrite avec une bonne lumière, bien droit d’en haut et avec toute la page dans le cadre. Dans Savour, utilise l’appareil photo.
Vérifier
Vérifie ensuite surtout les chiffres : un 3 et un 8, ou un 1 et un 7, se confondent vite sur une note tachée. L’original reste enregistré avec la recette.
En savoir plus
Bien utiliser catégories et dossiers
Catégorie : ce que c’est
Utilise les catégories pour ce qu’est une recette, comme sauces, garnitures ou pâtisserie. Une recette est dans une catégorie.
Dossier : comment tu travailles
Utilise les dossiers pour ta façon de travailler, comme la carte actuelle, un événement ou le garde-manger. Une recette peut être dans plusieurs dossiers.
Noms
Garde des noms courts et clairs, pour que chacun dans l’équipe trouve la recette d’un seul mot.
En savoir plus
Classer ses dossiers de recettes : exemples et Organiser les recettes en cuisine.
Travailler ensemble avec une seule source
Une seule source
Partage les recettes via une équipe de cuisine plutôt que par photos ou messages épars. Quand tu modifies une recette, tout le monde travaille aussitôt avec la nouvelle version, et personne ne se perd dans une vieille version d’un groupe.
Droits
Donne au second le droit de modifier les recettes et au reste de l’équipe le droit de les consulter. Voir Rôles.
Un nouveau cuisinier
Avec toutes les recettes sur son téléphone, un nouveau cuisinier est formé plus vite. Lis aussi Intégrer un nouveau cuisinier.
Allergènes et règles fixes
Dans la liste d’ingrédients
Pour chaque recette, écris clairement dans la liste d’ingrédients les éléments contenant des allergènes, même s’ils viennent d’une autre recette de base.
Recettes de base
Pour un plat composé, indique quelles recettes de base il contient. Relie-les : tu vois d’un geste ce que contient le fond ou la sauce.
Notes
Écris les règles fixes et les informations sur les allergènes dans une note de la recette, pour qu’elles figurent aussi sur l’impression.