Ein Rezept, das jeder gleich macht
Name und Ausbeute
Beginne mit einem klaren Namen und der Ausbeute: wie viele Liter, wie viele Stück oder für wie viele Gedecke.
Zutaten
Schreib alle Zutaten in der Reihenfolge, in der du sie verwendest, mit der Menge in Gramm oder Milliliter statt in Löffeln oder Tassen. Siehe Zutaten und Mengen.
Zubereitung
Schreib die Zubereitung in kurzen Schritten, ein Handgriff pro Schritt. Siehe Die Zubereitung schreiben.
Kritische Punkte
Notiere immer die kritischen Punkte: Temperaturen, Zeiten, die gewünschte Dicke oder Farbe und worauf zu achten ist. „Auf ein Drittel reduzieren“ oder „Kerntemperatur 58 °C“ verhindert mehr Fehler als eine schöne Beschreibung.
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Warum feste Rezepturen so viel bringen: Standardrezepturen in der Küche.
Hochrechnen ohne Fehler
Der Faktor
Hochrechnen machst du mit einem Faktor: die gewünschte Ausbeute geteilt durch die Ausbeute des Grundrezepts. Hast du eine Beurre blanc für 1 Liter und brauchst 3,5 Liter, ist der Faktor 3,5. Rechne immer nach Gewicht; dann ist das Ergebnis exakt. In Savour geht das mit Mehr umrechnen.
Was nicht mitwächst
Nicht alles skaliert eins zu eins:
- Reduktionszeiten werden länger, weil ein größerer Topf relativ weniger verdampft.
- Salz, Säure und Gewürze schmeckst du bei großen Mengen neu ab.
- Beim Backen ändert sich die Backzeit mit einer anderen Form oder einem vollen Ofen.
- Geliermittel wie Gelatine und Agar rechnest du dagegen exakt mit der Flüssigkeit mit.
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Ausführlicher: Rezepte ohne Fehler hochrechnen.
Von der Notiz zur Rezeptkarte
Schnell festhalten
Viele Rezepte beginnen als Notiz am Pass. Mach so schnell wie möglich ein festes Rezept daraus, solange du noch weißt, was du meintest.
Das Foto
Fotografiere ein handschriftliches Rezept bei gutem Licht, gerade von oben und mit der ganzen Seite im Bild. In Savour geht das mit der Kamera.
Prüfen
Prüfe danach vor allem die Zahlen: Eine 3 und eine 8 oder eine 1 und eine 7 sind auf einer fleckigen Notiz schnell verwechselt. Das Original bleibt beim Rezept gespeichert.
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Kategorien und Ordner klug nutzen
Kategorie: was es ist
Nutze Kategorien für das, was ein Rezept ist, etwa Saucen, Garnituren oder Patisserie. Ein Rezept steht in einer Kategorie.
Ordner: wie du arbeitest
Nutze Ordner dafür, wie du arbeitest, etwa die aktuelle Karte, eine Veranstaltung oder die kalte Küche. Ein Rezept kann in mehreren Ordnern vorkommen.
Namen
Halte Namen kurz und eindeutig, damit jeder im Team das Rezept mit einem Suchwort findet.
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Rezeptordner ordnen: Beispiele und Rezepte in der Küche organisieren.
Zusammenarbeiten mit einer Quelle
Eine Quelle
Teile Rezepte über ein Küchenteam statt über lose Fotos oder Nachrichten. Änderst du ein Rezept, arbeiten alle sofort mit der neuen Version, und niemand verliert eine alte Version in einem Gruppenchat.
Rechte
Gib dem Sous-Chef Rechte, Rezepte zu bearbeiten, und dem Rest des Teams Rechte, sie anzusehen. Siehe Rollen.
Ein neuer Koch
Mit allen Rezepten auf dem Handy ist ein neuer Koch schneller eingearbeitet. Lies auch Neue Köche einarbeiten.
Allergene und feste Absprachen
In der Zutatenliste
Schreib bei jedem Rezept Bestandteile mit Allergenen deutlich in die Zutatenliste, auch wenn sie aus einem anderen Grundrezept kommen.
Grundrezepte
Nenne bei einem zusammengesetzten Gericht, welche Grundrezepte darin stecken. Verknüpfe sie, dann siehst du mit einem Tipp, was im Fond oder in der Sauce ist.
Notizen
Schreib feste Absprachen und Allergeninformationen in eine Notiz zum Rezept, damit sie auch auf dem Ausdruck stehen.