En bref
- Il n’y a pas d’organisation pour toutes les cuisines, mais cinq ont fait leurs preuves.
- Par partie, par carte, les bases à part, la pâtisserie par élément ou par événement.
- Une recette peut être dans plusieurs dossiers sans exister en double.
1. Par partie
Garde-manger, sauces, entremets, pâtisserie. Pendant le service, chacun n'ouvre que ce dont sa partie a besoin. Fonctionne bien dans les cuisines avec une brigade et des parties fixes.
2. Par menu ou saison
Un dossier pour le menu du midi, un pour le menu dégustation, un pour le menu d'automne. Pratique si ta carte change souvent. Passe les anciens menus dans un dossier d'archives en fin de saison pour garder ton livre actuel clair.
3. La base séparée des plats
Un dossier pour la base qui change peu, comme les fonds, jus, pâtes et sauces mères, et des dossiers pour les plats qui s'appuient dessus. Change le jus de veau une fois et il est juste partout.
4. La pâtisserie par préparation
Pâtes, crèmes, glaces et sorbets, glaçages, décors et bonbons. En pâtisserie, on cherche souvent par préparation plutôt que par plat. Une recette peut être dans plusieurs dossiers : ta crème pâtissière appartient aux crèmes et au dessert dont elle fait partie.
5. Par événement ou client
Pour le traiteur et les banquets : un dossier par événement ou client fidèle, avec exactement les recettes du jour. Adapte-les au nombre d'invités et imprime tout le dossier pour la cuisine.
Combine dossiers et catégories
Utilise les catégories pour ce qu'est une recette (sauce, garniture, dessert) et les dossiers pour l'endroit où tu l'utilises. Tu peux ainsi chercher de deux façons, sans qu'une recette existe en double.
| Organisation | Pour | Exemples |
|---|---|---|
| Par partie | une brigade fixe avec des postes fixes | Garde-manger, Saucier, Pâtisserie |
| Par carte ou saison | une carte qui change souvent | Déjeuner, Dégustation, Automne |
| Les bases à part | toutes les cuisines | Fonds et jus, Pâtes, Sauces mères |
| Pâtisserie par élément | chercher par élément | Crèmes, Glaces et sorbets, Glaçages |
| Par événement ou client | traiteur et banquets | Mariage juin, Client régulier X |
Dans Savour, tu crées tes propres dossiers et catégories, et une recette peut figurer dans plusieurs dossiers à la fois.