Una receta que todos hacen igual
Nombre y rendimiento
Empieza con un nombre claro y el rendimiento: cuántos litros, cuántas unidades o para cuántos cubiertos.
Ingredientes
Pon todos los ingredientes en el orden en que los usas, con la cantidad en gramos o mililitros en vez de cucharas o tazas. Ver Ingredientes y cantidades.
Preparación
Escribe la preparación en pasos cortos, una acción por paso. Ver Escribir la preparación.
Puntos críticos
Anota siempre los puntos críticos: temperaturas, tiempos, el grosor o color deseado y en qué fijarse. «Reducir a un tercio» o «temperatura interna 58 °C» evita más errores que una descripción bonita.
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Por qué las fichas técnicas compensan tanto: Fichas técnicas en la cocina.
Escalar sin errores
El factor
Escalas con un factor: el rendimiento deseado dividido entre el de la receta base. Si tienes una beurre blanc para 1 litro y necesitas 3,5 litros, el factor es 3,5. Trabaja siempre en peso; así el resultado es exacto. En Savour lo haces con Más opciones de escala.
Lo que no escala
No todo escala uno a uno:
- Las reducciones tardan más, porque una olla más grande evapora relativamente menos.
- La sal, la acidez y las especias se vuelven a probar en grandes cantidades.
- En pastelería el tiempo de horneado cambia con otro molde o un horno lleno.
- Los gelificantes como la gelatina y el agar sí escalan exactamente con el líquido.
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Más a fondo: Escalar recetas sin errores.
De la nota a la ficha
Guardarla rápido
Muchas recetas empiezan como nota en el pase. Conviértela cuanto antes en una receta fija, mientras recuerdas lo que querías decir.
La foto
Fotografía una receta manuscrita con buena luz, recta desde arriba y con toda la página. En Savour lo haces con la cámara.
Revisar
Después revisa sobre todo los números: un 3 y un 8 o un 1 y un 7 se confunden fácilmente en una nota manchada. El original se conserva con la receta.
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Usar bien categorías y carpetas
Categoría: lo que es
Usa las categorías para lo que es una receta, como salsas, guarniciones o pastelería. Una receta está en una categoría.
Carpeta: cómo trabajas
Usa las carpetas para cómo trabajas, como la carta actual, un evento o la cocina fría. Una receta puede estar en varias carpetas.
Nombres
Usa nombres cortos y reconocibles para que todos en el equipo encuentren la receta con una palabra.
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Ordenar carpetas de recetas: ejemplos y Organizar recetas en la cocina.
Trabajar con una sola fuente
Una fuente
Comparte las recetas con un equipo de cocina en vez de fotos o mensajes sueltos. Cuando cambias una receta, todos trabajan al momento con la nueva versión y nadie se queda con una antigua en un grupo.
Permisos
Da al segundo permiso para editar recetas y al resto del equipo permiso para verlas. Ver Roles.
Un cocinero nuevo
Con todas las recetas en el móvil, un cocinero nuevo se incorpora antes. Lee también Incorporar cocineros nuevos.
Alérgenos y acuerdos fijos
En la lista de ingredientes
En cada receta pon claramente en los ingredientes los componentes con alérgenos, también si vienen de otra receta base.
Recetas base
En un plato compuesto, nombra las recetas base que lleva. Vincúlalas y verás con un toque qué lleva el fondo o la salsa.
Notas
Pon los acuerdos fijos y la información de alérgenos en una nota de la receta, para que también salgan en la impresión.