En bref
- Une fiche technique, c’est l’accord de la cuisine : voilà comment on fait ici.
- Elle contient un titre, le rendement, les ingrédients avec quantité et unité, et la préparation en étapes.
- Commence par les bases faites chaque jour : fonds, sauces, pâtes.
Qu'est-ce qu'une fiche technique
Une fiche technique est la version arrêtée d'une recette avec laquelle tout le monde travaille. Ce n'est pas un pense-bête, mais l'accord de la cuisine : voilà comment on fait ici.
Ce qu'elle doit contenir
Au minimum un titre clair, le rendement (par exemple 2 litres ou 40 portions), tous les ingrédients avec quantité et unité et la préparation en étapes. Il est utile d'ajouter les points critiques comme les températures et les temps, et une photo du résultat.
Beurre blanc, rendement 4 personnes
2 échalotes, finement ciselées · 1 décilitre de vin blanc sec · 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
250 grammes de beurre froid, en dés · sel et poivre blanc selon le goût
Préparation en quatre étapes, en commençant par : réduire échalote, vin et vinaigre jusqu’à environ 2 cuillères à soupe de liquide.
- Un titre que la cuisine utilise vraiment
- Le rendement : litres, portions ou pièces
- Chaque ingrédient avec quantité et unité
- La préparation en étapes numérotées
- Les points critiques : température, temps, texture
De la régularité dans l'assiette
Si tout le monde travaille avec la même fiche, la sauce du mardi a le même goût que celle du samedi. Les écarts se remarquent, car il y a une base fixe de comparaison.
Former plus vite
Les nouveaux cuisiniers apprennent la façon de travailler de ta cuisine avec les fiches, pas à coups de questions pendant le service. Cela fait gagner du temps et des nerfs au reste de la brigade.
Adapter et calculer le coût
Avec un rendement fixe, tu adaptes les quantités de façon fiable. Et quand les quantités sont justes, la fiche sert aussi de base au coût par portion.
Comment commencer
Commence par les recettes de base faites chaque jour : fonds, sauces, pâtes. Crée-les dans un format fixe, à un endroit accessible à tous, et convenez de qui peut les changer.
Les points critiques dans une note
Tout ne tient pas dans une étape : « ne plus faire bouillir », « une heure au bain-marie au maximum », « 63 °C à cœur ». Mets ce genre d’accords dans la note de la recette. Ainsi tout le monde les lit au même endroit, même celui qui n’a jamais fait la recette.
Pas une antisèche, mais l’accord de la cuisine.
Dans Savour, chaque recette a la même forme : titre, rendement, ingrédients et préparation. Partage tes fiches avec l'équipe dans une équipe de cuisine.