Tips voor goede recepten

Een recept dat iedereen hetzelfde maakt

Een goed keukenrecept laat geen ruimte voor interpretatie.

Naam en opbrengst

Begin met een duidelijke naam en de opbrengst: hoeveel liter, hoeveel stuks of voor hoeveel couverts.

Ingrediënten

Zet alle ingrediënten in de volgorde waarin je ze gebruikt, met de hoeveelheid in gram of milliliter in plaats van in lepels of kopjes. Zie Ingrediënten en hoeveelheden.

Bereiding

Schrijf de bereiding in korte stappen, één handeling per stap. Zie De bereiding schrijven.

Kritische punten

Noteer altijd de kritische punten: temperaturen, tijden, de gewenste dikte of kleur en waar je op moet letten. “Inkoken tot een derde” of “kerntemperatuur 58 °C” voorkomt meer fouten dan een mooie beschrijving.

Meer lezen

Waarom vaste recepturen zo veel opleveren: Standaardrecepturen in de keuken.

Opschalen zonder fouten

Rekenen doet Savour. Proeven blijft jouw vak.

De rekenfactor

Opschalen doe je met een factor: de gewenste opbrengst gedeeld door de opbrengst van het basisrecept. Heb je een beurre blanc voor 1 liter en heb je 3,5 liter nodig, dan is de factor 3,5. Reken altijd in gewicht; dan is de uitkomst exact. In Savour doe je dit met Meer omrekenen.

Wat niet meeschaalt

Niet alles schaalt een-op-een mee:

• Inkooktijden worden langer, omdat een grotere pan relatief minder verdampt.
• Zout, zuur en specerijen proef je bij grote hoeveelheden opnieuw af.
• Bij gebak verandert de baktijd met een andere vorm of een volle oven.
• Geleermiddelen zoals gelatine en agar reken je wel exact mee met het vocht.

Meer lezen

Uitgebreider: Recepten opschalen zonder fouten.

Van kladje naar receptkaart

Maak van een kladje een vast recept, zolang je nog weet wat je bedoelde.

Snel vastleggen

Veel recepten beginnen als kladje bij de pass. Maak er zo snel mogelijk een vast recept van, zolang je nog weet wat je bedoelde.

De foto

Fotografeer een handgeschreven recept bij goed licht, recht van boven en met de hele pagina in beeld. In Savour doe je dat met de camera.

Controleren

Controleer daarna vooral de getallen: een 3 en een 8 of een 1 en een 7 zijn op een vlekkerig kladje snel verwisseld. Het origineel blijft bewaard bij het recept.

Meer lezen

Oude kladjes digitaliseren.

Categorieën en mappen slim gebruiken

Wat een recept is, en hoe je ermee werkt: twee verschillende dingen.

Categorie: wat het is

Gebruik categorieën voor wat een recept is, zoals sauzen, garnituren of patisserie. Een recept staat in één categorie.

Map: hoe je werkt

Gebruik mappen voor hoe je werkt, zoals de huidige kaart, een evenement of de koude keuken. Een recept kan in meerdere mappen terugkomen.

Namen

Houd namen kort en herkenbaar, zodat iedereen in het team het recept met één zoekwoord terugvindt.

Meer lezen

Receptenmappen indelen: voorbeelden en Recepten organiseren in de keuken.

Samenwerken met één bron

Een keuken werkt het best met één bron voor elk recept.

Eén bron

Deel recepten via een keukenteam in plaats van losse foto’s of berichten. Pas je een recept aan, dan werkt iedereen meteen met de nieuwe versie, en raakt niemand een oude versie kwijt in een appgroep.

Rechten

Geef de sous-chef rechten om recepten te bewerken en de rest van het team rechten om ze te bekijken. Zie Rollen.

Een nieuwe kok

Met alle recepten op de telefoon is een nieuwe kok sneller ingewerkt. Lees ook Een nieuwe kok inwerken.

Allergenen en vaste afspraken

Bij een vraag van een gast snel weten wat er precies in zit.

In de ingrediëntenlijst

Zet bij elk recept onderdelen met allergenen duidelijk in de ingrediëntenlijst, ook als ze uit een ander basisrecept komen.

Basisrecepten

Vermeld bij een samengesteld gerecht welke basisrecepten erin zitten. Koppel ze, dan zie je met één tik wat er in de fond of saus zit.

Notities

Zet vaste afspraken en allergeneninformatie in een notitie bij het recept, zodat ze ook op de print staan.