Wat een standaardreceptuur is
Een standaardreceptuur is de vastgelegde versie van een recept waar iedereen mee werkt. Geen spiekbriefje, maar de afspraak van de keuken: zo doen we het hier.
Wat erin hoort
Minimaal een duidelijke titel, de opbrengst (bijvoorbeeld 2 liter of 40 porties), alle ingrediënten met hoeveelheid en eenheid en de bereiding in stappen. Goed om aan te vullen: kritische punten zoals temperaturen en tijden, en een foto van het eindresultaat.
Constantheid op het bord
Als iedereen met dezelfde receptuur werkt, smaakt de saus op dinsdag hetzelfde als op zaterdag. Afwijkingen vallen op, omdat er een vaste basis is om mee te vergelijken.
Sneller inwerken
Nieuwe koks leren de manier van jouw keuken uit de recepturen, in plaats van uit vragen tijdens de service. Dat scheelt de rest van de brigade tijd en zenuwen.
Opschalen en kostprijs
Met een vaste opbrengst reken je betrouwbaar op en af. En zodra de hoeveelheden kloppen, is de receptuur ook de basis voor de kostprijs per portie.
Zo begin je
Begin met de basisrecepten die dagelijks gemaakt worden: fonds, sauzen, degen. Leg ze vast in één vaste vorm, op één plek die iedereen kan openen, en spreek af wie ze mag aanpassen.
In Savour heeft elk recept dezelfde vorm: titel, opbrengst, ingrediënten en bereiding. Deel je recepturen met de brigade in een gedeelde map.