1. Per partie
Garde manger, saucier, entremetier, patisserie. Iedereen opent tijdens de service alleen wat voor die post nodig is. Werkt goed in keukens met een vaste brigade en vaste posten.
2. Per menu of seizoen
Een map voor het lunchmenu, een voor de proeverij, een voor het najaarsmenu. Handig als je menu vaak wisselt. Zet oude menu’s na het seizoen in een archiefmap, zodat je actuele boek overzichtelijk blijft.
3. Basis apart van gerechten
Een map met de basis die zelden verandert, zoals fonds, jus, deeg en moedersauzen, en daarnaast mappen met de gerechten die erop voortbouwen. Zo pas je de kalfsjus één keer aan en klopt hij overal.
4. Patisserie per onderdeel
Deeg, crèmes, ijs en sorbet, glazuren, decoratie en bonbons. In de patisserie zoek je vaak op onderdeel, niet op gerecht. Een recept kan in meerdere mappen staan, dus je crème pâtissière hoort zowel bij de crèmes als bij het dessert waarin hij zit.
5. Per evenement of klant
Voor catering en banqueting: een map per evenement of vaste klant, met precies de recepten die die dag gemaakt worden. Schaal ze op naar het aantal gasten en print de hele map in één keer voor de keuken.
Combineer mappen met categorieën
Gebruik categorieën voor wat een recept is (saus, garnituur, dessert) en mappen voor waar je het gebruikt. Zo kun je altijd op twee manieren zoeken, zonder dat een recept dubbel bestaat.
In Savour maak je zelf mappen en categorieën, en kan een recept in meerdere mappen tegelijk staan.