Was eine Standardrezeptur ist
Eine Standardrezeptur ist die festgelegte Version eines Rezepts, nach der alle arbeiten. Kein Spickzettel, sondern die Absprache der Küche: so machen wir das hier.
Was hineingehört
Mindestens ein klarer Titel, die Ausbeute (zum Beispiel 2 Liter oder 40 Portionen), alle Zutaten mit Menge und Einheit und die Zubereitung in Schritten. Gut zu ergänzen: kritische Punkte wie Temperaturen und Garzeiten und ein Foto des fertigen Produkts.
Gleichmäßigkeit auf dem Teller
Wenn jeder nach derselben Rezeptur arbeitet, schmeckt die Sauce am Dienstag genauso wie am Samstag. Abweichungen fallen auf, weil es eine feste Basis gibt, mit der man vergleichen kann.
Schneller einarbeiten
Neue Köche lernen die Art deiner Küche aus den Rezepturen, statt aus Fragen im Service. Das spart dem Rest der Brigade Zeit und Nerven.
Hochrechnen und kalkulieren
Mit einer festen Ausbeute kannst du zuverlässig hoch- und herunterrechnen. Und sobald die Mengen stimmen, ist sie auch die Grundlage für die Kalkulation pro Portion.
So fängst du an
Fang mit den Grundrezepten an, die täglich gemacht werden: Fonds, Saucen, Teige. Lege sie in einem festen Format an, an einem Ort, den alle öffnen können, und vereinbare, wer sie ändern darf.
In Savour hat jedes Rezept dieselbe Form: Titel, Ausbeute, Zutaten und Zubereitung. Teile deine Rezepturen mit der Brigade in einem geteilten Ordner.