Qué es una ficha técnica
Una ficha técnica es la versión fijada de una receta con la que trabaja todo el mundo. No es una chuleta, sino el acuerdo de la cocina: así lo hacemos aquí.
Qué debe incluir
Como mínimo un título claro, el rendimiento (por ejemplo 2 litros o 40 raciones), todos los ingredientes con cantidad y unidad y la elaboración en pasos. Conviene añadir puntos críticos como temperaturas y tiempos y una foto del resultado.
Regularidad en el plato
Si todos trabajan con la misma ficha, la salsa del martes sabe igual que la del sábado. Las desviaciones se notan, porque hay una base fija con la que comparar.
Formar más rápido
Los cocineros nuevos aprenden la forma de trabajar de tu cocina con las fichas, no a base de preguntas durante el servicio. Eso ahorra tiempo y nervios al resto de la brigada.
Escalar y escandallar
Con un rendimiento fijo puedes escalar con fiabilidad hacia arriba y hacia abajo. Y cuando las cantidades son correctas, la ficha es también la base del escandallo por ración.
Cómo empezar
Empieza por las recetas base que se hacen a diario: fondos, salsas, masas. Créalas con un formato fijo, en un sitio que todos puedan abrir, y acordad quién puede cambiarlas.
En Savour cada receta tiene la misma forma: título, rendimiento, ingredientes y elaboración. Comparte tus fichas con la brigada en una carpeta compartida.