En bref
- Pourcentage de food cost = coût des ingrédients ÷ prix de vente hors TVA × 100.
- Calcule chaque plat avec son rendement : ce que tu retires, tu le paies aussi.
- Sur un mois : stock initial + achats − stock final. L’écart avec ce que ça aurait dû coûter montre où l’argent s’échappe.
Qu’est-ce que le food cost ?
Le food cost, c’est ce que tu dépenses pour les ingrédients de ce que tu vends. Tu peux l’exprimer en euros, ou en pourcentage du chiffre d’affaires. Ce pourcentage est le chiffre qui te guide : il montre quelle part de chaque euro gagné part directement dans les ingrédients.
Un plat avec 4 € d’ingrédients va très bien à un prix de 16 €, mais pose problème à 9 €. Calcule toujours avec le prix hors TVA : la TVA n’est pas à toi.
Calculer le food cost par plat
Le coût d’une assiette est la base de tout. Voici comment le calculer :
- Note chaque ingrédientAvec la quantité par portion. N’oublie pas la garniture, la sauce et l’huile : les petits postes s’additionnent.
- Cherche le prix d’achatAu kilo, au litre ou à la pièce, tel que tu le paies vraiment.
- Corrige avec le rendementNettoyer, éplucher et désosser fait perdre du poids. Si tu tires 850 grammes de champignons utilisables d’un kilo, ton rendement est de 85 % et le vrai prix est le prix d’achat ÷ 0,85.
- Additionne toutC’est ton coût par portion.
- Divise par le prix de vente hors TVAFois 100, et tu as le pourcentage de food cost.
| Ingrédient | Par portion | Prix d’achat | Rendement | Coût |
|---|---|---|---|---|
| Mélange de champignons | 120 g | 14,00 €/kg | 85 % | 1,98 € |
| Parmesan | 25 g | 24,00 €/kg | 100 % | 0,60 € |
| Bouillon de volaille | 350 ml | 1,20 €/l | 100 % | 0,42 € |
| Riz arborio | 90 g | 4,20 €/kg | 100 % | 0,38 € |
| Vin blanc | 50 ml | 6,00 €/l | 100 % | 0,30 € |
| Échalote, ail, herbes | – | – | – | 0,25 € |
| Beurre | 20 g | 9,00 €/kg | 100 % | 0,18 € |
| Total | 4,10 € |
Exemple de calcul : risotto aux champignons. Les montants sont un exemple, pas une moyenne.
Ton food cost réel sur un mois
Le coût par plat, c’est la théorie. Ce que ta cuisine consomme vraiment ne se voit que sur une période fixe, comme une semaine ou un mois. Il te faut trois chiffres : ton stock au début, ce que tu as acheté et ton stock à la fin.
Stock initial + achats − stock final = food cost réel. Divise-le par le chiffre d’affaires hors TVA de la même période, et tu as ton pourcentage de food cost réel.
Théorie et réalité
Si tu additionnes le coût de tous les plats vendus, tu obtiens ton food cost théorique : ce que ça aurait dû coûter. L’écart avec ton food cost réel s’appelle la variance. Plus elle est proche de zéro, mieux ta cuisine est maîtrisée.
Si ton food cost théorique d’octobre était de 27 % et le réel de 30 %, 3 points ont disparu sans que personne ne le remarque. Sur 42 000 € de chiffre d’affaires, cela fait 1 260 € en un seul mois.
- Gaspillage : ce qui se périme ou se rate.
- Portions trop grandes : dix grammes de plus par assiette, ça s’additionne.
- Livraisons : le poids, la qualité ou le prix ne correspondent pas à la commande.
- Recettes dépassées : le coût a été calculé avec d’anciens prix ou une ancienne version de la recette.
Qu’est-ce qu’un bon food cost ?
Il n’existe pas de chiffre magique : une maison aux produits chers est plus haut qu’un salon de thé ou une pizzeria. Pour comparer : en 2024, les restaurants néerlandais ont consacré en moyenne 31,1 % de leurs recettes aux achats, nourriture et boissons ensemble (CBS). Plus de chiffres dans Combien coûte un restaurant ?.
Si tu connais ton propre objectif, tu remontes à un prix de vente : coût par portion ÷ pourcentage cible = prix de vente hors TVA. Vérifie ensuite si ce prix convient à tes clients et à ta concurrence. Une formule est un point de départ, pas un verdict.
Coût du risotto : 4,10 €
Objectif : 25 % de food cost
4,10 ÷ 0,25 = 16,40 € hors TVA
Avec 9 % de TVA : 17,88 €, arrondi à 18 € sur la carte
Comment baisser ton food cost
Le plus gros gain n’est pas d’acheter moins cher, mais de laisser moins s’échapper.
- Travaille avec des recettes fixes. Doser au feeling, c’est faire chaque fois un plat différent à un coût différent. Lis aussi Fiches techniques.
- Tiens tes prix d’achat à jour. Une recette chiffrée avec les prix de l’an dernier te ment.
- Pèse et portionne. Surtout la viande, le poisson et le fromage.
- Tiens un registre des pertes. Qu’est-ce qui part à la poubelle, et pourquoi ? Au bout de quelques semaines, tu vois des tendances.
- Utilise le produit entier. Épluchures, os et parures deviennent fond, sauce ou repas du personnel.
- Contrôle les livraisons. Poids, qualité et prix sur la facture.
Le food cost commence par tes recettes
Tous les calculs ci-dessus dépendent de recettes justes que toute la cuisine suit de la même façon. C’est à ça que sert Savour : une bibliothèque de recettes claire, partagée avec ta brigade, pour que chaque cuisinier fasse le même plat au même coût.
Et bientôt, Savour fera aussi le calcul pour toi : le calculateur de food cost calcule le coût d’un plat ou de toute ta carte à partir de tes propres recettes, avec les prix de ton fournisseur.
Les montants de cet article sont un exemple de calcul. Pour ta propre cuisine, calcule toujours avec tes propres prix.