En resumen
- Porcentaje de food cost = coste de los ingredientes ÷ precio de venta sin IVA × 100.
- Calcula cada plato con su rendimiento: lo que recortas también lo pagas.
- En un mes: existencias iniciales + compras − existencias finales. La diferencia con lo que debería haber costado muestra dónde se escapa el dinero.
¿Qué es el food cost?
El food cost es lo que gastas en los ingredientes de lo que vendes. Puedes expresarlo en euros o como porcentaje de la facturación. Ese porcentaje es la cifra con la que diriges: muestra cuánto de cada euro que ganas va directo a ingredientes.
Un plato con 4 € de ingredientes está bien a un precio de 16 €, pero es un problema a 9 €. Calcula siempre con el precio sin IVA: el IVA no es tuyo.
Calcular el food cost por plato
El coste de un plato es la base de todo. Así se calcula:
- Anota cada ingredienteCon la cantidad por ración. No olvides la guarnición, la salsa y el aceite: lo pequeño suma.
- Busca el precio de compraPor kilo, litro o unidad, tal como lo pagas de verdad.
- Corrige por rendimientoLimpiar, pelar y deshuesar cuesta peso. Si de un kilo sacas 850 gramos de setas aprovechables, el rendimiento es del 85 % y el precio real es el precio de compra ÷ 0,85.
- Súmalo todoEse es tu coste por ración.
- Divide por el precio de venta sin IVAPor 100, y tienes el porcentaje de food cost.
| Ingrediente | Por ración | Precio de compra | Rendimiento | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Mezcla de setas | 120 g | 14,00 €/kg | 85 % | 1,98 € |
| Parmesano | 25 g | 24,00 €/kg | 100 % | 0,60 € |
| Caldo de pollo | 350 ml | 1,20 €/l | 100 % | 0,42 € |
| Arroz arborio | 90 g | 4,20 €/kg | 100 % | 0,38 € |
| Vino blanco | 50 ml | 6,00 €/l | 100 % | 0,30 € |
| Chalota, ajo, hierbas | – | – | – | 0,25 € |
| Mantequilla | 20 g | 9,00 €/kg | 100 % | 0,18 € |
| Total | 4,10 € |
Ejemplo de cálculo: risotto de setas. Las cantidades son un ejemplo, no una media.
Tu food cost real de un mes
El coste por plato es la teoría. Lo que tu cocina consume de verdad solo se ve en un periodo fijo, como una semana o un mes. Necesitas tres cifras: tus existencias al principio, lo que has comprado y tus existencias al final.
Existencias iniciales + compras − existencias finales = food cost real. Divídelo por la facturación sin IVA del mismo periodo y tienes tu porcentaje de food cost real.
Teoría frente a realidad
Si sumas el coste de todos los platos vendidos, obtienes tu food cost teórico: lo que debería haber costado. La diferencia con tu food cost real se llama desviación. Cuanto más cerca de cero, mejor controlada está tu cocina.
Si en octubre tu food cost teórico fue del 27 % y el real del 30 %, desaparecieron 3 puntos porcentuales sin que nadie lo notara. Sobre 42.000 € de facturación, son 1.260 € en un solo mes.
- Merma: lo que caduca o sale mal.
- Raciones demasiado grandes: diez gramos de más por plato suman.
- Entregas: el peso, la calidad o el precio no coinciden con el pedido.
- Recetas desactualizadas: el coste se calculó con precios viejos o una versión antigua de la receta.
¿Qué es un buen food cost?
No existe una cifra mágica: un local con producto caro está más alto que una cafetería o una pizzería. Como comparación: en 2024 los restaurantes neerlandeses dedicaron de media el 31,1 % de sus ingresos a compras, comida y bebida juntas (CBS). Más cifras en ¿Cuánto cuesta un restaurante?.
Si conoces tu propio objetivo, calculas hacia atrás un precio de venta: coste por ración ÷ porcentaje objetivo = precio de venta sin IVA. Después comprueba si ese precio encaja con tus clientes y tu competencia. Una fórmula es un punto de partida, no un veredicto.
Coste del risotto: 4,10 €
Objetivo: 25 % de food cost
4,10 ÷ 0,25 = 16,40 € sin IVA
Con 9 % de IVA: 17,88 €, redondeado a 18 € en la carta
Cómo bajar tu food cost
La mayor ganancia no está en comprar más barato, sino en dejar escapar menos.
- Trabaja con recetas fijas. Quien dosifica a ojo hace cada vez un plato distinto con un coste distinto. Lee también Fichas técnicas.
- Mantén al día tus precios de compra. Una receta con los precios del año pasado te miente.
- Pesa y porciona. Sobre todo carne, pescado y queso.
- Lleva un registro de mermas. ¿Qué se tira y por qué? En unas semanas verás patrones.
- Aprovecha el producto entero. Pieles, huesos y recortes se convierten en fondo, salsa o comida de personal.
- Revisa las entregas. Peso, calidad y el precio de la factura.
El food cost empieza en tus recetas
Todos los cálculos de arriba dependen de recetas correctas que todos en la cocina siguen igual. Para eso está Savour: una biblioteca de recetas clara, compartida con tu brigada, para que cada cocinero haga el mismo plato con el mismo coste.
Y pronto Savour también hará las cuentas por ti: la calculadora de food cost calcula el coste de un plato o de toda tu carta a partir de tus propias recetas, con los precios de tu proveedor.
Las cantidades de este artículo son un ejemplo de cálculo. Para tu propia cocina, calcula siempre con tus propios precios.