En bref
- En 2024, les restaurants néerlandais ont consacré 31 % de leurs recettes aux matières premières et 32 % au personnel, soit presque deux tiers (CBS).
- Les locaux ont coûté 8,8 %. En moyenne, il restait 11,5 % de résultat avant impôts, mais dans beaucoup d’établissements, le patron doit aussi en vivre.
- 81 % des restaurateurs néerlandais disent avoir fait un bénéfice l’an dernier ; 11 % ont perdu de l’argent (KHN, janvier 2026).
Où va chaque euro de chiffre d’affaires
L’institut statistique néerlandais (CBS) suit par secteur ce que les entreprises gagnent et dépensent. Pour les restaurants des Pays-Bas, 2024 se présente ainsi. Ensemble, ils ont encaissé un peu plus de 13 milliards d’euros.
| Poste | Part des recettes, 2024 |
|---|---|
| Matières premières (nourriture et boissons) | 31,1 % |
| Personnel | 31,9 % |
| Locaux | 8,8 % |
| Énergie | 2,9 % |
| Autres charges | 10,5 % |
| Amortissements | 3,2 % |
| Résultat d’exploitation | 11,5 % |
Source : CBS StatLine, tableau 81156ned, secteur 56101 Restaurants, 2024 (définitif). Pourcentages calculés à partir des montants du tableau ; avec les arrondis, le total ne fait pas exactement 100.
63 %des recettes des restaurants néerlandais sont allées aux matières premières et au personnel en 2024 (CBS)
Matières et personnel : presque deux tiers
Dans un restaurant, matières premières et personnel pèsent à peu près autant : presque un tiers chacun. Dans la restauration rapide, les snacks et les glaciers, c’est différent. En 2024, ils ont consacré 31,3 % aux matières, mais seulement 23,2 % au personnel. Ils travaillent avec moins de bras par client et gardent davantage : 17,6 % de résultat avant impôts, contre 11,5 % pour les restaurants.
Entre 2022 et 2024, la part des matières premières dans les restaurants est passée de 32,5 % à 31,1 %. Celle du personnel est restée à 31,9 %. Les restaurants ont donc largement répercuté la hausse des achats sur leurs prix.
Ce que « 11,5 % de bénéfice » dit, et ne dit pas
Un résultat de 11,5 % paraît confortable, mais il faut le lire avec deux nuances. D’abord, c’est une moyenne sur tout le secteur : grands et petits établissements, bonnes et mauvaises années confondus. Ensuite, la rémunération d’un patron en entreprise individuelle ou en société de personnes n’est pas dans les frais de personnel. Elle doit sortir du résultat, et il reste ensuite l’impôt. Selon le CBS, 9 460 des 16 840 restaurants sont dans ce cas.
Pour un chef-propriétaire, le résultat ressemble donc davantage à son propre revenu plus une réserve pour les mois creux qu’à un bénéfice à distribuer.
Et dans le reste du monde ?
Il n’existe pas de moyenne mondiale : chaque pays mesure à sa façon, et la plupart ne publient pas ces chiffres. La plus grande comparaison publique vient des États-Unis. La National Restaurant Association a demandé leurs chiffres 2024 à plus de 900 restaurants. Voici les valeurs médianes :
| Poste | Service à table | Service rapide |
|---|---|---|
| Nourriture et boissons | 32,0 % | 32,4 % |
| Personnel | 36,5 % | 31,7 % |
| Locaux | 5,7 % | 5,2 % |
| Résultat avant impôts | 2,8 % | 4,0 % |
Source : National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2025 (exercice 2024). Médianes d’une enquête ; pas directement comparables aux totaux du CBS.
Combien y a-t-il de restaurants aux Pays-Bas ?
Le CBS a compté 16 840 restaurants au quatrième trimestre 2026. Parmi eux, 3 955 comptaient une seule personne. Si l’on compte tous les établissements où l’on mange et boit, du snack au café, on arrive à 69 820 entreprises. L’organisation professionnelle KHN compte par établissement et arrivait à 43 606 établissements fin 2025. Plus de détails dans La restauration néerlandaise en chiffres.
Faillites
En 2025, 347 entreprises de l’hôtellerie-restauration ont fait faillite aux Pays-Bas, contre 377 en 2024 (CBS). La faillite n’est qu’une partie de l’histoire : beaucoup d’établissements ferment sans faillite, parce que le patron arrête.
Combien d’établissements font des bénéfices ?
En janvier 2026, KHN a demandé à ses membres comment leur bénéfice avait évolué sur l’année. 25 % ont gagné plus, 29 % autant et 27 % moins. Au total, 81 % ont donc fait un bénéfice. 6 % étaient à l’équilibre, 11 % ont perdu de l’argent et 2 % jugeaient leur entreprise non viable.
À la question de savoir s’ils risquaient de devoir arrêter ou de faire faillite dans l’année, 68 % ont répondu non. 12 % voyaient ce risque et 20 % ne savaient pas.
- 11 % ont perdu de l’argent (KHN)
- 2 % jugent leur entreprise non viable (KHN)
- 12 % voient un risque d’arrêt dans l’année (KHN)
- 81 % ont fait un bénéfice, dont 25 % plus que l’année précédente (KHN)
- 68 % ne voient aucun risque d’arrêt (KHN)
Ce que la cuisine maîtrise
Le loyer et les salaires sont en grande partie fixés. Les matières premières sont le plus gros poste sur lequel la cuisine agit chaque jour. Cela ne commence pas par la négociation avec le fournisseur, mais par la recette : combien dans une portion, combien tu prépares, et toute la brigade le sait-elle ?
- Note les quantités et le rendement de chaque recette, pour que chaque cuisinier fasse pareil.
- Convertis au nombre de couverts attendus, plutôt qu’au jugé.
- Pèse une portion et note le poids dans la recette.
- Après une semaine chargée, regarde ce qui reste et ajuste la recette.
Sources
Tous les chiffres proviennent de sources publiques. L’année figure toujours à côté du chiffre : des chiffres plus récents peuvent différer.
- CBS StatLine : entreprises ; données d’emploi et financières par secteur (81156ned)
- CBS StatLine : entreprises par secteur (81589NED)
- CBS : en décembre, 18 % de faillites en moins qu’un an plus tôt (12 janvier 2026)
- KHN : présentation de la conférence de presse au Horecava (12 janvier 2026)
- National Restaurant Association: food costs 2024
- National Restaurant Association: labor costs 2024
- National Restaurant Association: occupancy costs 2024
- National Restaurant Association: Restaurant Operations Data Abstract 2025
Chiffres mis à jour jusqu’en novembre 2026. Quand ces sources publieront de nouveaux chiffres, nous mettrons cet article à jour.