In het kort
- Foodcostpercentage = kosten van de ingrediënten ÷ verkoopprijs zonder btw × 100.
- Reken per gerecht met de opbrengst (yield): wat je wegsnijdt, betaal je ook.
- Over een maand: beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad. Het verschil met wat het had moeten kosten laat zien waar geld weglekt.
Wat is foodcost?
Foodcost is wat je uitgeeft aan de ingrediënten van wat je verkoopt. Je kunt het in euro’s uitdrukken, of als percentage van de omzet. Dat percentage is het getal waarmee je stuurt: het laat zien hoeveel van elke verdiende euro direct naar ingrediënten gaat.
Een gerecht van € 4 aan ingrediënten is prima bij een verkoopprijs van € 16, maar een probleem bij € 9. Reken altijd met de prijs zonder btw: de btw is niet van jou.
Foodcost per gerecht berekenen
De kostprijs van één bord is de basis van alles. Zo reken je hem uit:
- Noteer elk ingrediëntMet de hoeveelheid per portie. Vergeet garnituur, saus en olie niet: kleine posten tellen op.
- Zoek de inkoopprijs opPer kilo, liter of stuk, zoals je hem echt betaalt.
- Corrigeer voor opbrengstSchoonmaken, schillen en uitbenen kost gewicht. Haal je 850 gram bruikbare paddenstoelen uit een kilo, dan is je opbrengst 85% en is de echte prijs de inkoopprijs ÷ 0,85.
- Tel alles opDat is je kostprijs per portie.
- Deel door de verkoopprijs zonder btwKeer 100, en je hebt het foodcostpercentage.
| Ingrediënt | Per portie | Inkoopprijs | Opbrengst | Kosten |
|---|---|---|---|---|
| Paddenstoelenmix | 120 g | € 14,00/kg | 85% | € 1,98 |
| Parmezaan | 25 g | € 24,00/kg | 100% | € 0,60 |
| Kippenbouillon | 350 ml | € 1,20/l | 100% | € 0,42 |
| Arborio-rijst | 90 g | € 4,20/kg | 100% | € 0,38 |
| Witte wijn | 50 ml | € 6,00/l | 100% | € 0,30 |
| Sjalot, knoflook, kruiden | – | – | – | € 0,25 |
| Boter | 20 g | € 9,00/kg | 100% | € 0,18 |
| Totaal | € 4,10 |
Rekenvoorbeeld: risotto met paddenstoelen. De bedragen zijn een voorbeeld, geen gemiddelde.
Je werkelijke foodcost over een maand
De kostprijs per gerecht is de theorie. Wat je keuken echt verbruikt, zie je pas over een vaste periode, zoals een week of een maand. Daarvoor heb je drie getallen nodig: je voorraad aan het begin, wat je hebt ingekocht en je voorraad aan het eind.
Beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad = werkelijke foodcost. Deel dat door de omzet zonder btw van dezelfde periode, en je hebt je werkelijke foodcostpercentage.
Theorie naast werkelijkheid
Tel je de kostprijs van alle verkochte gerechten op, dan krijg je je theoretische foodcost: wat het had moeten kosten. Het verschil met je werkelijke foodcost heet de variantie. Hoe dichter bij nul, hoe beter je keuken onder controle is.
Was je theoretische foodcost in oktober 27% en je werkelijke 30%, dan verdween er 3 procentpunt ongemerkt. Op € 42.000 omzet is dat € 1.260 in één maand.
- Verspilling: wat over de datum gaat of mislukt.
- Te grote porties: tien gram extra per bord telt op.
- Leveringen: gewicht, kwaliteit of prijs klopt niet met de bestelling.
- Verouderde recepten: de kostprijs is uitgerekend met oude prijzen of een oude versie van het recept.
Wat is een goede foodcost?
Eén magisch getal bestaat niet: een zaak met dure producten zit hoger dan een lunchroom of pizzeria. Ter vergelijking: bij Nederlandse restaurants ging in 2024 gemiddeld 31,1% van de opbrengsten naar inkoop, eten en drinken samen (CBS). Meer cijfers lees je in Wat kost een restaurant?.
Ken je je eigen doel, dan reken je terug naar een verkoopprijs: kostprijs per portie ÷ doelpercentage = verkoopprijs zonder btw. Kijk daarna of die prijs past bij je gasten en je concurrenten. Een formule is een startpunt, geen eindoordeel.
Kostprijs risotto: € 4,10
Doel: 25% foodcost
4,10 ÷ 0,25 = € 16,40 zonder btw
Met 9% btw: € 17,88, afgerond € 18 op de kaart
Zo verlaag je je foodcost
De meeste winst zit niet in goedkoper inkopen, maar in minder laten weglekken.
- Werk met vaste recepten. Wie op gevoel doseert, maakt elke keer een ander gerecht met een andere kostprijs. Lees ook Standaardrecepturen.
- Houd je inkoopprijzen actueel. Een recept met de prijzen van vorig jaar liegt tegen je.
- Weeg en portioneer. Zeker bij vlees, vis en kaas.
- Houd een verspillingslijst bij. Wat gaat er weg, en waarom? Na een paar weken zie je patronen.
- Benut het hele product. Schillen, botten en afsnijdsels worden fond, saus of personeelseten.
- Controleer leveringen. Gewicht, kwaliteit en de prijs op de factuur.
Foodcost begint bij je recepten
Alle berekeningen hierboven staan of vallen met kloppende recepten die iedereen in de keuken op dezelfde manier volgt. Daar is Savour voor: één overzichtelijke receptenbibliotheek, gedeeld met je brigade, zodat elke kok hetzelfde gerecht maakt tegen dezelfde kostprijs.
En binnenkort rekent Savour het ook voor je uit: de foodcost calculator berekent de kostprijs van een gerecht of je hele menu vanuit je eigen recepten, met de prijzen van je leverancier.
De bedragen in dit artikel zijn een rekenvoorbeeld. Reken voor je eigen keuken altijd met je eigen prijzen.