En bref
- Une feuille de calcul qui calcule le food cost d’un plat ou d’un menu à partir des recettes déjà dans Savour.
- Tu as une liste de prix de ton fournisseur ? Tu la charges, avec la remise que tu as négociée. Tu calcules ainsi toujours avec tes propres prix à jour.
- Ensuite viendra le menu engineering : quels plats se vendent bien et rapportent bien, avec les allergènes juste à côté.
Qu’est-ce que le food cost ?
Le food cost est la part du prix de vente qui part dans les ingrédients. On le calcule ainsi : le coût des ingrédients divisé par le prix de vente hors TVA, fois 100.
Un exemple : si les ingrédients d’un plat coûtent 6,00 € et que tu le vends 24,00 € hors TVA, le food cost est de 25 %. Pour comparer : en 2024, les restaurants néerlandais ont consacré en moyenne 31,1 % de leurs recettes aux matières premières (CBS). Plus de chiffres dans Combien coûte un restaurant ?.
Ingrédients par portion : 6,00 €
Prix de vente hors TVA : 24,00 €
Food cost : 6,00 ÷ 24,00 × 100 = 25 %
À partir de tes propres recettes
Dans un tableur à part, tu tiens tout en double : la recette en cuisine et les quantités dans la feuille. Tu modifies la recette et la feuille n’est plus juste. Dans Savour, les quantités sont déjà dans tes recettes. Le calculateur les utilise, y compris via les recettes de base : le fond, la pâte et la sauce comptent dans le prix du plat qui les contient.
Si tu travailles avec un rendement, comme 10 portions ou 2 litres, Savour calcule le prix par portion.
Tes prix, avec ta remise
Chaque cuisine achète différemment. Tu calcules donc avec tes propres prix. Tu les saisis toi-même, ou tu charges la liste de prix de ton fournisseur si tu l’as. Tu as négocié une remise avec ton fournisseur ? Tu l’ajoutes. Tu calcules ainsi avec ce que tu paies vraiment, pas avec le prix catalogue.
Quand la liste de prix change, tu charges la nouvelle et Savour recalcule tous tes plats. Tu vois tout de suite quel plat passe sous ton objectif à cause d’achats plus chers.
- Food cost par plat et par portion, y compris via les recettes de base.
- Food cost d’une carte entière.
- Saisir tes propres prix ou charger la liste de prix du fournisseur.
- Appliquer ta remise personnelle chez le fournisseur.
- Un pourcentage cible par plat, avec un avertissement quand tu le dépasses.
Ensuite : le menu engineering
Un food cost bas ne dit pas tout. Un plat à 22 % de food cost que presque personne ne commande rapporte moins qu’un plat à 32 % qui part tous les soirs. Le menu engineering met les deux côte à côte : combien de fois tu vends un plat, et combien tu gagnes par assiette.
Le modèle connu vient de Kasavana et Smith (1982) et répartit ta carte en quatre groupes :
- Stars : se vendent bien et rapportent bien. À garder tels quels.
- Plowhorses : se vendent bien mais rapportent peu. Revois la portion ou le prix.
- Puzzles : rapportent bien mais se vendent peu. Une meilleure place sur la carte ou une autre description.
- Dogs : se vendent peu et rapportent peu. Candidats au remplacement.
Tout est relié
Comme tout dans Savour vient des mêmes recettes, tout est lié. Tu modifies une recette et le coût, l’analyse du menu et les allergènes changent en même temps. Tu remplaces la mayonnaise de la vinaigrette maison par une autre et tu vois aussitôt ce que ça coûte et si un allergène apparaît ou disparaît.
Quand ?
Nous construisons d’abord le calculateur de food cost, puis le menu engineering. Il n’y a volontairement pas de date : une fonction sort quand elle est à la hauteur du rythme d’un service. Envie de donner ton avis ou de tester ? Écris à contact@savour.page. Le reste de ce qui est prévu se trouve sur Bientôt dans Savour.
Cet article décrit une fonction que nous construisons en ce moment. Si quelque chose change, nous le mettrons à jour ici.