Kurz gesagt
- Wareneinsatz in Prozent = Kosten der Zutaten ÷ Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer × 100.
- Rechne jedes Gericht mit der Ausbeute: Was du wegschneidest, bezahlst du auch.
- Im Monat: Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand. Die Lücke zu dem, was es hätte kosten sollen, zeigt, wo Geld versickert.
Was ist Wareneinsatz?
Der Wareneinsatz (Food Cost) ist das, was du für die Zutaten dessen ausgibst, was du verkaufst. Du kannst ihn in Euro ausdrücken oder als Prozentsatz vom Umsatz. Dieser Prozentsatz ist die Zahl, nach der du steuerst: Er zeigt, wie viel von jedem verdienten Euro direkt in Zutaten geht.
Ein Gericht mit 4 € Zutaten ist bei einem Verkaufspreis von 16 € in Ordnung, bei 9 € aber ein Problem. Rechne immer mit dem Preis ohne Mehrwertsteuer: Die Steuer gehört nicht dir.
Wareneinsatz pro Gericht berechnen
Die Kosten eines Tellers sind die Grundlage von allem. So rechnest du sie aus:
- Jede Zutat notierenMit der Menge pro Portion. Vergiss Garnitur, Sauce und Öl nicht: Kleinigkeiten summieren sich.
- Einkaufspreis nachschlagenPro Kilo, Liter oder Stück, so wie du ihn wirklich bezahlst.
- Ausbeute einrechnenPutzen, Schälen und Auslösen kostet Gewicht. Bekommst du aus einem Kilo 850 Gramm brauchbare Pilze, liegt die Ausbeute bei 85 % und der echte Preis ist der Einkaufspreis ÷ 0,85.
- Alles zusammenzählenDas sind deine Kosten pro Portion.
- Durch den Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer teilenMal 100, und du hast den Wareneinsatz in Prozent.
| Zutat | Pro Portion | Einkaufspreis | Ausbeute | Kosten |
|---|---|---|---|---|
| Pilzmischung | 120 g | 14,00 €/kg | 85 % | 1,98 € |
| Parmesan | 25 g | 24,00 €/kg | 100 % | 0,60 € |
| Hühnerbrühe | 350 ml | 1,20 €/l | 100 % | 0,42 € |
| Arborio-Reis | 90 g | 4,20 €/kg | 100 % | 0,38 € |
| Weißwein | 50 ml | 6,00 €/l | 100 % | 0,30 € |
| Schalotte, Knoblauch, Kräuter | – | – | – | 0,25 € |
| Butter | 20 g | 9,00 €/kg | 100 % | 0,18 € |
| Summe | 4,10 € |
Rechenbeispiel: Pilzrisotto. Die Beträge sind ein Beispiel, kein Durchschnitt.
Dein tatsächlicher Wareneinsatz im Monat
Die Kosten pro Gericht sind die Theorie. Was deine Küche wirklich verbraucht, siehst du erst über einen festen Zeitraum, etwa eine Woche oder einen Monat. Dafür brauchst du drei Zahlen: deinen Bestand am Anfang, was du eingekauft hast, und deinen Bestand am Ende.
Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand = tatsächlicher Wareneinsatz. Teile ihn durch den Umsatz ohne Mehrwertsteuer im selben Zeitraum, und du hast deinen tatsächlichen Wareneinsatz in Prozent.
Theorie und Wirklichkeit
Zählst du die Kosten aller verkauften Gerichte zusammen, bekommst du deinen theoretischen Wareneinsatz: was es hätte kosten sollen. Die Lücke zum tatsächlichen Wareneinsatz heißt Abweichung. Je näher an null, desto besser hast du deine Küche im Griff.
Lag dein theoretischer Wareneinsatz im Oktober bei 27 % und der tatsächliche bei 30 %, sind 3 Prozentpunkte unbemerkt verschwunden. Bei 42.000 € Umsatz sind das 1.260 € in einem Monat.
- Verschwendung: was abläuft oder misslingt.
- Zu große Portionen: zehn Gramm mehr pro Teller summieren sich.
- Lieferungen: Gewicht, Qualität oder Preis passen nicht zur Bestellung.
- Veraltete Rezepte: Die Kosten wurden mit alten Preisen oder einer alten Rezeptversion berechnet.
Was ist ein guter Wareneinsatz?
Eine magische Zahl gibt es nicht: Ein Betrieb mit teuren Produkten liegt höher als ein Bistro oder eine Pizzeria. Zum Vergleich: Niederländische Restaurants gaben 2024 im Schnitt 31,1 % ihrer Erlöse für den Einkauf aus, Speisen und Getränke zusammen (CBS). Mehr Zahlen in Was kostet ein Restaurant?.
Kennst du dein eigenes Ziel, rechnest du auf einen Verkaufspreis zurück: Kosten pro Portion ÷ Zielprozentsatz = Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer. Prüfe danach, ob dieser Preis zu deinen Gästen und deiner Konkurrenz passt. Eine Formel ist ein Startpunkt, kein Urteil.
Kosten Risotto: 4,10 €
Ziel: 25 % Wareneinsatz
4,10 ÷ 0,25 = 16,40 € ohne Mehrwertsteuer
Mit 9 % Mehrwertsteuer: 17,88 €, gerundet 18 € auf der Karte
So senkst du deinen Wareneinsatz
Der größte Gewinn liegt nicht im billigeren Einkauf, sondern darin, weniger versickern zu lassen.
- Arbeite mit festen Rezepturen. Wer nach Gefühl dosiert, macht jedes Mal ein anderes Gericht zu anderen Kosten. Lies auch Standardrezepturen.
- Halte deine Einkaufspreise aktuell. Ein Rezept mit den Preisen vom letzten Jahr lügt dich an.
- Wiegen und portionieren. Vor allem bei Fleisch, Fisch und Käse.
- Führe eine Abfallliste. Was wird weggeworfen, und warum? Nach ein paar Wochen siehst du Muster.
- Nutze das ganze Produkt. Schalen, Knochen und Abschnitte werden Fond, Sauce oder Personalessen.
- Kontrolliere Lieferungen. Gewicht, Qualität und den Preis auf der Rechnung.
Wareneinsatz beginnt bei deinen Rezepten
Alle Rechnungen oben stehen und fallen mit stimmenden Rezepten, die alle in der Küche gleich befolgen. Dafür gibt es Savour: eine übersichtliche Rezeptbibliothek, geteilt mit deiner Brigade, damit jeder Koch dasselbe Gericht zu denselben Kosten macht.
Und bald rechnet Savour es auch für dich aus: Der Wareneinsatz-Rechner berechnet die Kosten eines Gerichts oder deiner ganzen Karte aus deinen eigenen Rezepten, mit den Preisen deines Lieferanten.
Die Beträge in diesem Artikel sind ein Rechenbeispiel. Rechne für deine eigene Küche immer mit deinen eigenen Preisen.