En bref
- Le chiffre d’affaires a augmenté de près de 4 % en 2025, mais presque pas de clients en plus : selon KHN, le volume a progressé de 1 %.
- Moins d’établissements ont fait faillite qu’en 2024, mais selon KHN un exploitant sur cinq a un problème de dettes.
- En 2023, restaurants et traiteurs ont jeté ensemble 83 millions de kilos de nourriture. Chaque recette juste compte.
Plus de chiffre d’affaires, presque autant de clients
Selon l’institut statistique néerlandais CBS, le chiffre d’affaires de la restauration et de l’hôtellerie a été en 2025 supérieur de 3,9 % à celui de l’année précédente. Restaurants, cafés et bars ont fait mieux que les hôtels et campings : +4,8 % contre +1,7 %. Cela ressemble à de la croissance, mais la fédération KHN calcule que le volume, le nombre de consommations vendues, n’a progressé que de 1 %. L’essentiel de la croissance vient donc de prix plus élevés.
Pour la cuisine, cela veut dire que le client paie plus pour la même assiette et attend qu’elle ait le même goût et le même aspect chaque soir. Une portion qui pèse 160 grammes un jour et 200 le lendemain coûte de la marge et de la confiance.
+1 %de croissance en volume en 2025, contre +3,8 % de chiffre d’affaires (KHN)
Moins de cafés, plus de vente à emporter
Le nombre total d’établissements est resté presque stable : KHN comptait 43 606 établissements fin 2025, 278 de moins qu’un an plus tôt. Mais à l’intérieur de ce total, beaucoup de choses ont bougé depuis début 2020.
| Type d’établissement | Évolution depuis début 2020 |
|---|---|
| Cafés et discothèques | −21,39 % |
| Restauration rapide | +14,33 % |
| Livraison et vente à emporter | +48 % |
Source : KHN, bilan et perspectives au salon Horecava, janvier 2026.
Faillites : moins qu’en 2024
Le CBS a compté 347 faillites dans la restauration et l’hôtellerie en 2025, contre 377 en 2024. Tous secteurs confondus, le nombre a baissé de 15 %. C’est une bonne nouvelle, mais ce n’est pas toute l’histoire. Selon KHN, 20 % des exploitants ont un problème de dettes et 12 % ne savent pas si leur établissement continuera l’an prochain.
- 347 faillites en 2025, 30 de moins qu’en 2024 (CBS)
- 44 % des exploitants sont (très) optimistes pour leur établissement (KHN)
- 20 % ont un problème de dettes (KHN)
- 12 % ne sont pas sûrs que leur établissement existera encore l’an prochain (KHN)
Ce qui empêche les exploitants de dormir
Dans l’enquête de KHN auprès de ses membres, trois inquiétudes pour 2026 reviennent le plus souvent. Deux touchent directement la cuisine : ce que coûte le personnel et ce que coûtent les achats.
| Plus grande inquiétude pour 2026 | Citée par |
|---|---|
| Charges patronales | 70 % |
| Hausse des coûts d’achat | 66 % |
| Charge administrative | 54 % |
Source : enquête membres KHN, janvier 2026. Parmi les hôtels, 82 % citent la hausse de la TVA comme le plus grand défi.
Personnel : les postes vacants restent
KHN parle au nom de plus de 520 000 salariés de la restauration et de l’hôtellerie. Pourtant, des postes restent vides : selon la fiche sectorielle du portail néerlandais des entreprises, 25 200 postes étaient vacants au troisième trimestre 2026, contre 28 100 le trimestre précédent.
En cuisine, cela se voit avec de nouvelles têtes qui doivent suivre vite, des stagiaires qui ne restent que quelques mois et des extras les soirs de rush. Plus vite quelqu’un voit comment un plat se fait ici, moins le chef doit expliquer pendant le service.
Partager avec ta brigadeToute l’équipe de cuisine travaille avec la même version validée de la recette.→Gaspillage : 83 millions de kilos venant des restaurants et traiteurs
Selon le baromètre du gaspillage alimentaire de l’université de Wageningen (WUR), les Pays-Bas ont gaspillé en 2023 au total 2 271 millions de kilos de nourriture, 127 kilos par habitant. Restaurants et traiteurs en représentaient ensemble 83 millions de kilos. La plus grande partie se perd encore chez les particuliers, mais la restauration est un poste que tu maîtrises toi-même.
Le gouvernement néerlandais indique que le gaspillage total a baissé de 17 % entre 2015 et 2023. C’est donc possible.
83 millions de kilosde nourriture gaspillée par les restaurants et traiteurs en 2023 (WUR)
- Adapte les recettes exactement au nombre de couverts, pas au jugé.
- Note ce que pèse une portion, pour que tout le monde dresse pareil.
- Fais des restes une recette de base à part entière (un fond, un crumble) et écris-la.
- Après une semaine, regarde ce qui est resté et ajuste les quantités dans la recette.
Ce que tu en fais dans ta cuisine
Aucun de ces chiffres ne se règle avec une seule application. Mais on voit un schéma : les établissements qui tiennent savent ce qui va dans l’assiette, ce que cela coûte et qui le fait. Cela commence par des recettes justes, que chacun retrouve et que l’on peut adapter sans erreur de calcul. C’est pour cela que Savour a été créé.
Adapter les recettesDe 8 couverts à 120, avec des quantités recalculées exactement.→Sources
Tous les chiffres viennent de sources publiques, la plupart en néerlandais. L’année figure toujours avec le chiffre : des chiffres plus récents peuvent différer.
- CBS : le chiffre d’affaires de la restauration progresse de plus de 3 % au quatrième trimestre (2 mars 2026)
- CBS : en décembre, 18 % de faillites en moins qu’un an plus tôt (12 janvier 2026)
- KHN : communiqué, bilan et perspectives au salon Horecava (janvier 2026)
- Ondernemersplein : fiche restauration et hôtellerie
- WUR : baromètre du gaspillage alimentaire, mise à jour 2009-2023
- Gouvernement néerlandais : le gaspillage a baissé de 17 % depuis 2015 (4 septembre 2025)
Chiffres mis à jour jusqu’en novembre 2026. Quand ces sources publieront de nouveaux chiffres, nous mettrons l’article à jour.