Kurz gesagt
- Der Umsatz stieg 2025 um fast 4 Prozent, aber kaum mehr Gäste kamen: laut KHN wuchs die Menge um 1 Prozent.
- Weniger Gastronomiebetriebe gingen insolvent als 2024, doch laut KHN hat jeder fünfte Unternehmer ein Schuldenproblem.
- Restaurants und Catering warfen 2023 zusammen 83 Millionen Kilo Lebensmittel weg. Jedes Rezept, das genau stimmt, hilft.
Mehr Umsatz, fast gleich viele Gäste
Laut dem niederländischen Statistikamt CBS lag der Umsatz der Gastronomie 2025 um 3,9 Prozent höher als im Vorjahr. Restaurants, Cafés und Bars schnitten besser ab als Hotels und Campingplätze: plus 4,8 gegenüber plus 1,7 Prozent. Das klingt nach Wachstum, aber der Branchenverband KHN rechnet vor, dass die Menge, also die Zahl der verkauften Portionen und Getränke, nur um 1 Prozent stieg. Der größte Teil des Wachstums kommt also aus höheren Preisen.
Für die Küche heißt das: Der Gast zahlt mehr für denselben Teller und erwartet, dass er jeden Abend gleich schmeckt und aussieht. Eine Portion, die an einem Tag 160 Gramm wiegt und am nächsten 200, kostet Marge und Vertrauen.
+1 %Wachstum der Menge 2025, gegenüber +3,8 % Umsatz (KHN)
Weniger Kneipen, mehr Abholung
Die Gesamtzahl der Betriebe blieb fast gleich: KHN zählte Ende 2025 43.606 Gastronomiestandorte, 278 weniger als ein Jahr zuvor. Innerhalb dieser Zahl hat sich seit Anfang 2020 aber viel verschoben.
| Art des Betriebs | Veränderung seit Anfang 2020 |
|---|---|
| Kneipen und Diskotheken | −21,39 % |
| Schnellgastronomie | +14,33 % |
| Liefer- und Abholbetriebe | +48 % |
Quelle: KHN, Rück- und Ausblick auf der Horecava, Januar 2026.
Insolvenzen: weniger als 2024
Das CBS zählte 2025 in der Gastronomie 347 Insolvenzen, gegenüber 377 im Jahr 2024. Über alle Branchen sank die Zahl um 15 Prozent. Das ist eine gute Nachricht, aber nicht die ganze Geschichte. Laut KHN haben 20 Prozent der Unternehmer ein Schuldenproblem, und 12 Prozent sind unsicher, ob der Betrieb im nächsten Jahr weitergeht.
- 347 Insolvenzen 2025, 30 weniger als 2024 (CBS)
- 44 % der Unternehmer sind (sehr) optimistisch für den eigenen Betrieb (KHN)
- 20 % haben ein Schuldenproblem (KHN)
- 12 % wissen nicht sicher, ob der Betrieb nächstes Jahr noch besteht (KHN)
Was Unternehmer nachts wach hält
In der Mitgliederumfrage von KHN nennen Unternehmer drei Sorgen für 2026 am häufigsten. Zwei davon treffen die Küche direkt: was Personal kostet und was der Einkauf kostet.
| Größte Sorge für 2026 | Genannt von |
|---|---|
| Arbeitgeberkosten | 70 % |
| Steigende Einkaufskosten | 66 % |
| Bürokratie | 54 % |
Quelle: Mitgliederumfrage KHN, Januar 2026. Bei Hotels nennen 82 % die Mehrwertsteuererhöhung als größte Herausforderung.
Personal: die offenen Stellen bleiben
KHN spricht für mehr als 520.000 Beschäftigte in der Gastronomie. Trotzdem bleiben Stellen leer: Laut dem Gastronomie-Factsheet des niederländischen Unternehmerportals waren im dritten Quartal 2026 25.200 Stellen offen, gegenüber 28.100 im Quartal davor.
In der Küche merkt man das an neuen Gesichtern, die schnell mitlaufen müssen, Praktikanten, die nur ein paar Monate bleiben, und Aushilfen an vollen Abenden. Je schneller jemand sieht, wie ein Gericht hier gemacht wird, desto weniger muss der Küchenchef im Service erklären.
Mit deiner Brigade teilenAlle im Küchenteam arbeiten mit derselben, freigegebenen Version des Rezepts.→Verschwendung: 83 Millionen Kilo aus Restaurants und Catering
Laut dem Monitor für Lebensmittelverschwendung der Universität Wageningen (WUR) wurden in den Niederlanden 2023 insgesamt 2.271 Millionen Kilo Lebensmittel verschwendet, 127 Kilo pro Einwohner. Restaurants und Catering kamen zusammen auf 83 Millionen Kilo. Das meiste geht immer noch in den Haushalten verloren, aber die Gastronomie ist ein Posten, den man selbst in der Hand hat.
Die niederländische Regierung meldet, dass die gesamte Verschwendung von 2015 bis 2023 um 17 Prozent gesunken ist. Es geht also.
83 Mio. KiloLebensmittel, die Restaurants und Catering 2023 verschwendet haben (WUR)
- Rezepte genau auf die Zahl der Gedecke hochrechnen, nicht nach Gefühl.
- Festhalten, wie viel eine Portion wiegt, damit alle gleich anrichten.
- Aus Resten ein eigenes Grundrezept machen (einen Fond, einen Crumble) und es aufschreiben.
- Nach einer Woche schauen, was übrig blieb, und die Mengen im Rezept anpassen.
Was du in der Küche damit machst
Keine dieser Zahlen löst man mit einer App. Aber es gibt ein Muster: Die Betriebe, die es schaffen, wissen, was auf den Teller kommt, was es kostet und wer es macht. Das beginnt mit Rezepten, die stimmen, die jeder findet und die man ohne Rechenfehler hochrechnen kann. Dafür ist Savour gemacht.
Rezepte hochrechnenVon 8 Gedecken auf 120, mit genau umgerechneten Mengen.→Quellen
Alle Zahlen stammen aus öffentlichen Quellen, die meisten auf Niederländisch. Das Jahr steht immer bei der Zahl: neuere Zahlen können anders ausfallen.
- CBS: Umsatz der Gastronomie wächst im vierten Quartal um gut 3 Prozent (2. März 2026)
- CBS: im Dezember 18 Prozent weniger Insolvenzen als ein Jahr zuvor (12. Januar 2026)
- KHN: Pressemitteilung Rück- und Ausblick, Horecava (Januar 2026)
- Ondernemersplein: Factsheet Gastronomie
- WUR: Monitor Lebensmittelverschwendung, Update 2009-2023
- Niederländische Regierung: Verschwendung seit 2015 um 17 % gesunken (4. September 2025)
Zahlen aktualisiert bis November 2026. Veröffentlichen diese Quellen neue Zahlen, passen wir den Artikel an.