En bref
- Le poulet n’a pas besoin de 75 °C et le filet mignon de porc peut rester rosé : ce qui compte, c’est la température et le temps.
- Ci-dessous, les valeurs par produit pour la cuisine professionnelle, avec les sources.
- Mesure dans la partie la plus épaisse et vérifie régulièrement ta sonde dans de l’eau glacée.
Les températures à cœur en un coup d’œil
Les températures à cœur les plus importantes pour la cuisine professionnelle. Quand une durée est indiquée, le cœur doit rester à cette température pendant ce temps. Sous le tableau, tu lis pourquoi, avec les sources.
| Produit | Température à cœur | Attention |
|---|---|---|
| Filet de poulet | 63–65 °C | Maintenir 3 à 9 minutes ; sûr immédiatement à 74 °C (USDA) |
| Cuisse de poulet | 70–80 °C | Plus haut pour la texture, pas pour la sécurité |
| Foie de volaille | 70 °C | Maintenir 2 minutes (FSA) |
| Magret de canard | 54–58 °C | Rosé ; justifie durée et température dans ton plan HACCP |
| Filet mignon de porc | 60–62 °C | Rosé et juteux |
| Côte et carré de porc | 63 °C | 3 minutes de repos (USDA) |
| Bœuf saignant | 50–52 °C | Pièce entière |
| Bœuf rosé (à point saignant) | 54–56 °C | Aussi pour l’agneau et le cerf |
| Bœuf à point | 58–60 °C | |
| Bœuf bien cuit | 68 °C et plus | |
| Viande hachée, burger, saucisse | 71 °C | Toujours cuit à cœur |
| Saumon, truite | 45–50 °C | Mi-cuit ; cru ou presque cru, congeler d’abord |
| Cabillaud, églefin, flétan | 50–54 °C | |
| Turbot, sole, bar | 50–55 °C | |
| Thon | 40–45 °C | Cœur cru |
| Homard | 55–60 °C | |
| Langoustine | 50–55 °C | |
| Crevettes, gambas | 55–60 °C | |
| Saint-Jacques | 45–50 °C | Cœur nacré |
| Moules, coques | Jusqu’à ouverture | Jeter celles qui restent fermées |
| Code d’hygiène néerlandais (cuisson) | 75 °C | Tu travailles plus bas ? Note durée et température dans ton plan HACCP |
Sources : USDA FSIS, Food Standards Agency (Royaume-Uni) et le code d’hygiène de la restauration néerlandaise (KHN). Les valeurs pour le bœuf, le poisson et les crustacés sont des repères de cuisson. Ton propre plan HACCP prime toujours.
Ce qui compte, c’est la température et le temps.
Température et temps vont ensemble
Les bactéries ne meurent pas à une température magique. Plus c’est chaud, plus c’est rapide. Les salmonelles du poulet sont détruites en quelques secondes à 74 °C à cœur ; à 60 °C il faut environ une demi-heure. Tout aussi sûr, mais bien plus juteux à 60 °C.
C’est pourquoi les tableaux ci-dessous indiquent toujours deux choses : quelle température à cœur, et combien de temps le cœur doit la garder. Plus la pièce est épaisse, plus le cœur met de temps à y arriver.
Ce que dit le code d’hygiène
Le code d’hygiène néerlandais pour la restauration part d’une température à cœur d’au moins 75 °C à la cuisson, d’un maintien au chaud au-dessus de 60 °C et d’un refroidissement à 7 °C ou moins en 5 heures. Dans ton pays, d’autres règles peuvent s’appliquer. Si tu travailles plus bas, comme pour un canard rosé, un poulet sous vide ou un saumon à peine cuit, note dans ton plan HACCP la combinaison temps-température utilisée, mesure avec une sonde étalonnée et enregistre-le.
Volaille : poulet, dinde et pintade
Le service de sécurité alimentaire américain (USDA FSIS) a calculé combien de temps le poulet doit rester à chaque température à cœur pour réduire les salmonelles de dix millions de fois. Les morceaux plus gras, comme la cuisse avec la peau, demandent un peu plus. La dinde aussi.
| Température à cœur | Poulet maigre (2 % de gras) | Poulet plus gras (12 % de gras) |
|---|---|---|
| 60,0 °C | 26 minutes | 35 minutes |
| 62,8 °C | 9 minutes | 13 minutes |
| 65,6 °C | 3 minutes | 4 minutes |
| 68,3 °C | 45 secondes | 54 secondes |
| 71,1 °C | 14 secondes | 17 secondes |
| 73,9 °C | immédiat | immédiat |
Source : USDA FSIS, tableaux temps-température pour la volaille (réduction de 7 log des salmonelles). Le temps compte dès que le cœur atteint la température.
Le poulet en pratique
Un suprême porté à 63–65 °C à cœur et laissé reposer quelques minutes à cette température est sûr et reste juteux. À la poêle ou au four, ce repos est difficile à garantir ; sors-le plutôt à 66–68 °C ou garde-le au chaud, couvert. Le sous vide tient le temps avec précision.
Les cuisses montent souvent plus haut, à 70–80 °C. Pas pour la sécurité, mais parce que le tissu conjonctif devient fondant.
Foies de volaille et abats
Les foies de volaille peuvent contenir Campylobacter à l’intérieur, même bien saisis à l’extérieur. Après des intoxications liées à des parfaits de foie rosés, la Food Standards Agency britannique recommande 70 °C à cœur pendant 2 minutes. Sont équivalents 65 °C pendant 10 minutes ou 75 °C pendant 30 secondes.
Porc
Le porc n’a plus besoin d’être gris. En 2011, l’USDA a abaissé la norme pour les pièces entières de 71 °C à 63 °C avec 3 minutes de repos. Dans l’UE, les porcs sont en outre contrôlés pour la trichine. Dans un muscle entier, les bactéries sont surtout en surface, et le marquage les chauffe largement.
| Produit | Cœur | Résultat |
|---|---|---|
| Filet mignon de porc | 60–62 °C | Rosé et juteux |
| Côte, carré | 62–63 °C | Légèrement rosé, 3 minutes de repos |
| Haché, saucisse, burger | 71 °C | Cuit à cœur : les bactéries sont réparties dans tout le produit |
| Épaule, poitrine, joue (braisées) | 85–95 °C | Fondant et effiloché ; la température est pour la texture |
Bœuf, veau et agneau
Dans une pièce entière de bœuf, de veau ou d’agneau, l’intérieur est pratiquement stérile. C’est pourquoi une entrecôte peut être saignante. Choisis la température à cœur selon le goût et la texture. Sors les gros rôtis 2 à 5 °C plus tôt : le cœur continue de monter pendant le repos.
| Cuisson | Cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Saignant | 50–52 °C | Rouge et juteux |
| Rosé | 54–56 °C | Rose, gras juste fondu |
| À point | 58–60 °C | Rose clair |
| Bien cuit | 68 °C et plus | Gris, ferme |
| Haché, burger | 71 °C | Toujours cuit à cœur : les bactéries sont mélangées à la viande |
Tartare et carpaccio
La viande crue n’est sûre que si elle est fraîche, vient d’un fournisseur fiable, reste froide et est taillée ou hachée juste avant le service. Le risque n’est jamais nul. Ne la sers pas aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées.
Gibier, canard et oie
Le cerf, le chevreuil et le lièvre se traitent comme le bœuf : rosé, c’est bien. Le sanglier peut contenir la trichine. Ne le sers rosé que s’il a été officiellement contrôlé ; sinon, cuis-le à au moins 71 °C.
Les magrets de canard et d’oie se servent rosés, à 54–58 °C. Pour le faire de manière démontrablement sûre, utilise les temps de la volaille du tableau ou cuis le magret sous vide (voir Sous vide : températures et temps). Les cuisses se confisent à 80 °C ou plus.
Poisson
Pour le poisson, la température à cœur se choisit surtout selon la texture. Quelques degrés de trop et il se dessèche.
| Poisson | Cœur | Résultat |
|---|---|---|
| Saumon, truite | 45–50 °C | Mi-cuit : nacré, fondant |
| Cabillaud, églefin, flétan | 50–54 °C | Se détache juste en feuillets |
| Turbot, sole, bar | 50–55 °C | Ferme et juteux |
| Thon | 40–45 °C (centre cru) | Snacké brièvement |
| Bien cuit (FSIS) | 63 °C | Opaque, se défait |
Parasites : quand le poisson doit d’abord être congelé
Le poisson consommé cru ou presque cru peut contenir l’anisakis : sushi, ceviche, tartare, poisson mariné ou fumé à froid, et aussi le saumon mi-cuit à 45 °C. Selon le règlement (CE) 853/2004 (modifié par le 1276/2011), ce poisson doit d’abord être congelé : au moins 24 heures à −20 °C ou moins, ou 15 heures à −35 °C. Chauffer à 60 °C à cœur pendant au moins 1 minute tue aussi les parasites. Le poisson d’élevage peut être exempté ; demande l’attestation à ton fournisseur.
Crustacés et coquillages
Les crustacés se cuisent selon la texture. Les coquillages demandent plus de prudence.
| Produit | Cœur | Résultat |
|---|---|---|
| Homard | 55–60 °C | Juteux, juste opaque |
| Langoustine | 50–55 °C | Nacrée et sucrée |
| Crevettes | 55–60 °C | Opaques et fermes |
| Saint-Jacques | 45–50 °C | Cœur nacré |
| Moules, coques | Jusqu’à ouverture, puis encore un peu | Jeter celles qui restent fermées |
Virus dans les coquillages
Moules, huîtres et coques peuvent contenir des norovirus et l’hépatite A. Ces virus résistent mieux à la chaleur que les bactéries. La norme européenne pour le traitement thermique industriel des coquillages est de 90 °C pendant 90 secondes dans la chair ; l’EFSA a rendu un avis à ce sujet. Les huîtres crues ne sont jamais sans risque. Achète-les uniquement auprès de fournisseurs agréés et ne les sers pas aux clients vulnérables.
Clients vulnérables
Pour les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées : pas de poisson, crustacés ou coquillages crus ou peu cuits, pas de volaille ni de foie rosés, pas de viande crue. Cuis la volaille à 74 °C à cœur ou respecte strictement les temps du tableau.
Sous vide : températures et tempsTempérature du bain et temps par produit, avec refroidissement et conservation.→Bien mesurer
Pique la sonde dans la partie la plus épaisse, pas contre un os. Vérifie-la régulièrement dans de l’eau glacée : elle doit indiquer 0 °C. Nettoie-la entre cru et cuit. Et note les températures : c’est ainsi que tu montres que tu travailles selon ton plan HACCP.
Sources
Les valeurs de cet article proviennent de :
- USDA FSIS : safe minimum internal temperature chart
- USDA FSIS : guide de cuisson avec tableaux temps-température pour la volaille
- Food Standards Agency (Royaume-Uni, 2010) : foies de volaille à 70 °C pendant 2 minutes
- Règlement (UE) 1276/2011 sur les parasites dans les produits de la pêche
- EFSA sur le traitement thermique des mollusques bivalves
- Code d’hygiène néerlandais pour la restauration (KHN)
Dans Savour, tu notes la température à cœur à l’étape où elle s’applique, pour que toute ta brigade la voie, aussi en mode cuisine. Cet article est une aide ; ton propre plan HACCP et la réglementation en vigueur priment toujours.