En bref
- En sous vide, la température du bain est la température finale du produit.
- Le temps pour pasteuriser dépend de l’épaisseur et de la température.
- Les légumes ont besoin de beaucoup plus de chaleur que la viande : cuis-les à part.
Comment fonctionne le sous vide
En sous vide, la température du bain est la température finale du produit. Un suprême de volaille dans un bain à 63 °C ne dépasse jamais 63 °C. Le temps a trois parties : jusqu’à ce que le cœur atteigne la température (selon l’épaisseur), assez longtemps pour pasteuriser et, pour les morceaux durs, assez longtemps pour attendrir le tissu conjonctif.
63 °Cdans le bain, c’est 63 °C dans le blanc de poulet. Il ne chauffe jamais plus, quel que soit le temps passé dedans.
Travailler en sécurité
Les règles principales :
- Pas plus de 4 heures en dessous de 54,5 °C. En dessous, les bactéries peuvent se développer. Sers tout de suite le poisson mi-cuit et la viande saignante.
- Pour pasteuriser, respecte au moins les temps du tableau ci-dessous, à partir d’un produit sortant du froid.
- Le poisson cuit en dessous de 60 °C doit d’abord être congelé contre les parasites (voir Températures à cœur).
- Travaille avec des produits frais et froids et des sacs propres, et consigne tout dans ton plan HACCP.
Temps de pasteurisation selon l’épaisseur
Le temps nécessaire au bain pour pasteuriser dépend de l’épaisseur et de la température. Une sélection des tableaux de Douglas Baldwin, à partir de 5 °C :
| Produit et épaisseur | 55 °C | 60 °C | 63 °C |
|---|---|---|---|
| Bœuf, porc, agneau · 20 mm | 2 h 30 | 1 h 15 | 55 min |
| Bœuf, porc, agneau · 50 mm | 4 h 30 | 2 h 30 | 2 h 15 |
| Poulet · 20 mm | – | 1 h 15 | 50 min |
| Poulet · 50 mm | – | 3 h 15 | 2 h 30 |
| Poisson maigre · 20 mm | 3 h | 1 h | – |
| Poisson gras · 20 mm | 4 h 45 | 1 h 15 | – |
Source : Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Son tableau poulet commence à 57 °C (20 mm : 2 h 45) ; le poisson va jusqu’à 60 °C.
Bœuf et veau
Les morceaux tendres se cuisent à la cuisson voulue, les morceaux durs longtemps à plus basse température pour qu’ils restent rosés.
| Produit | Bain | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Filet, entrecôte, faux-filet (3–4 cm) | 55 °C | 1 h 30–3 h | Rosé ; servir dans les 4 h ou appliquer le temps de pasteurisation |
| Idem, à point | 60 °C | 1 h 30–3 h | Rose clair |
| Bavette, hampe, aiguillette | 55 °C | 6–12 h | Rosé et plus tendre |
| Paleron, macreuse, épaule | 55 °C | 24–48 h | Rosé et tendre comme un steak |
| Poitrine (rosée) | 57 °C | 36–48 h | Ferme, rosée |
| Poitrine (effilochée) | 80 °C | 24–36 h | Se défait |
| Filet de veau, noix de veau | 57–58 °C | 2–4 h | Rose clair, juteux |
Agneau
L’agneau se cuit comme le bœuf ; pour l’épaule, même approche que l’épaule de porc.
| Produit | Bain | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Carré, filet | 55–57 °C | 1–2 h | Rosé |
| Gigot (rosé) | 57 °C | 8–24 h | Rosé et tendre |
| Épaule | 68 °C | 24 h | Tendre, encore tranchable |
| Épaule (effilochée) | 80 °C | 8–12 h | Se défait |
Porc
Le porc peut rester rosé ; l’épaule et la poitrine sont meilleures à plus haute température.
| Produit | Bain | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Filet mignon | 60 °C | 1 h 30–3 h | Rosé et juteux |
| Côte | 61 °C | Temps de pasteurisation (20 mm : 1 h) | Légèrement rosée |
| Côte, cuisson longue | 55 °C | 12 h | Tendre, rosée |
| Épaule | 68 °C | 24 h | Tendre, tranchable |
| Épaule (effilochée) | 80 °C | 8–12 h | Se défait |
| Travers | 68 °C ou 80 °C | 24 h ou 8–12 h | De ferme à détaché de l’os |
| Poitrine | 68–80 °C | 12–24 h | Puis croustiller à la poêle |
Volaille
La volaille se cuit à une température à laquelle elle est aussi pasteurisée ; le temps dépend de l’épaisseur.
| Produit | Bain | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Suprême de poulet | 63,5 °C | 1 h 30–3 h (épaisseur) | Juteux, juste cuit |
| Filet de dinde | 63,5 °C | 3–5 h | Juteux |
| Haut de cuisse de poulet | 65 °C | 1 h 30–3 h | Tendre, encore ferme |
| Magret de canard | 57 °C | 3–4 h | Rosé ; pasteurisé selon le tableau |
| Cuisse de canard, d’oie ou de dinde (confit) | 80 °C | 8–12 h | Se détache de l’os |
Poisson et fruits de mer
Le poisson cuit vite. En dessous de 60 °C, on ne pasteurise pas : utilise un poisson qui a été congelé et sers tout de suite.
| Produit | Bain | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Saumon, mi-cuit | 42–50 °C | 15–20 min | De nacré à fondant |
| Saumon, cuit | 60 °C | Temps de pasteurisation (20 mm : 1 h 15) | Ferme, opaque |
| Cabillaud, églefin, flétan | 55–60 °C | 30–60 min | Se détache en feuillets |
| Homard (queue, décortiquée) | 55 °C | 20–30 min | Juteux et sucré |
| Crevettes | 55–60 °C | 15–25 min | Fermes |
| Poulpe | 77–82 °C | 4–6 h | Tendre, puis griller |
Œufs
Les œufs se cuisent dans leur coquille, sans sac.
| Produit | Bain | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Œuf pasteurisé | 57 °C | au moins 75 min | Encore cru, mais sûr pour mayonnaise ou tartare |
| Œuf mollet | 63 °C | 45–60 min | Jaune coulant, blanc juste pris |
| « Œuf parfait » | 64,5 °C | 45–60 min | Jaune comme une crème épaisse |
Légumes et fruits
Les légumes demandent bien plus de chaleur que la viande : la pectine ne se décompose que vers 84 °C. Cuis-les donc à part. Les temps sont indicatifs ; ils dépendent de l’épaisseur et de la maturité.
| Produit | Bain | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Carotte, panais, céleri-rave | 85 °C | 45–60 min | Tendre avec du croquant, plein de goût |
| Betterave | 85 °C | 1 h 30–2 h | Fondante |
| Pommes de terre grenaille | 85 °C | 60–90 min | Crémeuses |
| Asperges (moyennes) | 85 °C | 12–15 min | Al dente ; fines : 6–8 min |
| Fenouil | 85 °C | 45–60 min | Fondant et doux |
| Poire, pomme | 80–85 °C | 20–40 min | Pochée, garde sa forme |
Refroidir et conserver
Si tu travailles à l’avance (cuisson-refroidissement), refroidis les sacs juste après la cuisson dans de l’eau glacée composée d’au moins moitié de glace. Une pièce de 25 mm est froide en environ 50 minutes, une de 50 mm en environ 2 h 45. Le code d’hygiène néerlandais demande de refroidir à 7 °C ou moins en 5 heures ; respecte les règles de ton pays. Ne conserve à l’avance que des produits pasteurisés ; fixe la durée de conservation dans ton plan HACCP et date le sac.
En pratique
Sèche le produit à la sortie du bain et saisis-le brièvement et fort pour une croûte. Herbes et beurre dans le sac donnent beaucoup de goût ; l’ail cru peut devenir âcre à basse température, préfère l’ail confit. Note la température du bain et le temps dans la recette pour que toute la brigade fasse exactement pareil.
Températures à cœur pour viande, poisson et fruits de merCe que disent les règles d’hygiène et ce qui est possible par produit.→Sources
Les valeurs de cet article proviennent de :
- Douglas Baldwin : A Practical Guide to Sous Vide Cooking
- USDA FSIS : tableaux temps-température pour la volaille
- Code d’hygiène néerlandais pour la restauration (KHN)
- Légumes : valeurs courantes en cuisine autour de 84–85 °C, où la pectine se décompose
Note la température du bain et le temps à l’étape de ta recette dans Savour ; quand tu recalcules, le temps ne change pas, car il dépend de l’épaisseur et non de la quantité. Cet article est une aide ; ton propre plan HACCP prime toujours.