Kurz gesagt
- Niederländische Restaurants gaben 2024 31 % ihrer Erlöse für Wareneinsatz und 32 % für Personal aus, zusammen fast zwei Drittel (CBS).
- Die Räume kosteten 8,8 %. Im Schnitt blieben 11,5 % als Ergebnis vor Steuern, aber davon muss in vielen Betrieben auch der Inhaber leben.
- 81 % der niederländischen Gastronomen sagen, sie hätten im letzten Jahr Gewinn gemacht; 11 % machten Verlust (KHN, Januar 2026).
Wohin jeder Euro Umsatz geht
Das niederländische Statistikamt CBS erfasst pro Branche, was Unternehmen einnehmen und ausgeben. Für Restaurants in den Niederlanden sieht 2024 so aus. Alle Restaurants zusammen nahmen gut 13 Milliarden Euro ein.
| Posten | Anteil an den Erlösen, 2024 |
|---|---|
| Wareneinsatz (Essen und Getränke) | 31,1 % |
| Personal | 31,9 % |
| Räume | 8,8 % |
| Energie | 2,9 % |
| Sonstige Kosten | 10,5 % |
| Abschreibungen | 3,2 % |
| Betriebsergebnis | 11,5 % |
Quelle: CBS StatLine, Tabelle 81156ned, Branche 56101 Restaurants, 2024 (endgültig). Prozente aus den Beträgen der Tabelle berechnet; durch Rundung ergibt sich nicht genau 100.
63 %der Erlöse niederländischer Restaurants gingen 2024 an Wareneinsatz und Personal zusammen (CBS)
Wareneinsatz und Personal: zusammen fast zwei Drittel
Im Restaurant sind Wareneinsatz und Personal etwa gleich groß: je fast ein Drittel. Bei Fastfood, Imbissen und Eisdielen ist das anders. Sie gaben 2024 31,3 % für Waren aus, aber nur 23,2 % für Personal. Sie arbeiten mit weniger Händen pro Gast und behalten mehr: 17,6 % Ergebnis vor Steuern, gegenüber 11,5 % bei Restaurants.
Zwischen 2022 und 2024 sank der Anteil des Wareneinsatzes bei Restaurants von 32,5 % auf 31,1 %. Der Anteil für Personal blieb bei 31,9 %. Die Restaurants haben die teureren Waren also größtenteils in ihre Preise eingerechnet.
Was „11,5 Prozent Gewinn“ sagt und was nicht
Ein Ergebnis von 11,5 % klingt üppig, aber es gibt zwei Einschränkungen. Erstens ist es ein Durchschnitt über die ganze Branche: große und kleine Betriebe, gute und schlechte Jahre zusammen. Zweitens steckt der Lohn eines Inhabers mit Einzelunternehmen oder Personengesellschaft nicht in den Personalkosten. Er muss aus dem Ergebnis kommen, und danach gehen noch Steuern ab. Laut CBS werden 9.460 der 16.840 Restaurants so geführt.
Für einen Chef-Inhaber ist das Ergebnis also eher das eigene Einkommen plus Puffer für schwache Monate als ausschüttbarer Gewinn.
Und im Rest der Welt?
Einen weltweiten Durchschnitt gibt es nicht: Jedes Land misst anders, und die meisten veröffentlichen diese Zahlen gar nicht. Der größte öffentliche Vergleich kommt aus den USA. Die National Restaurant Association fragte über 900 Restaurants nach ihren Zahlen für 2024. Das sind die mittleren Werte (Mediane):
| Posten | Mit Bedienung | Schnellservice |
|---|---|---|
| Essen und Getränke | 32,0 % | 32,4 % |
| Personal | 36,5 % | 31,7 % |
| Räume | 5,7 % | 5,2 % |
| Ergebnis vor Steuern | 2,8 % | 4,0 % |
Quelle: National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2025 (Geschäftsjahr 2024). Mediane einer Umfrage; nicht direkt mit den Summen des CBS vergleichbar.
Wie viele Restaurants gibt es in den Niederlanden?
Das CBS zählte im vierten Quartal 2026 16.840 Restaurants. Davon bestanden 3.955 aus einer Person. Zählt man alle Gaststätten mit, vom Imbiss bis zum Café, kommt man auf 69.820 Betriebe. Der Branchenverband KHN zählt pro Standort und kam Ende 2025 auf 43.606 Gastronomiestandorte. Mehr dazu in Gastronomie in Zahlen.
Insolvenzen
2025 gingen in den Niederlanden 347 Gastronomiebetriebe in die Insolvenz, gegenüber 377 im Jahr 2024 (CBS). Eine Insolvenz ist nur ein Teil der Geschichte: Viele Betriebe schließen ohne, weil der Inhaber selbst aufhört.
Wie viele Betriebe machen Gewinn?
Der KHN fragte im Januar 2026 seine Mitglieder, wie sich ihr Gewinn im letzten Jahr entwickelt hat. 25 % machten mehr Gewinn, 29 % gleich viel und 27 % weniger. Zusammen machten also 81 % Gewinn. 6 % spielten null auf null, 11 % machten Verlust und 2 % nannten ihren Betrieb nicht überlebensfähig.
Auf die Frage, ob sie im kommenden Jahr aufhören müssen oder insolvent werden könnten, sagten 68 % nein. 12 % sahen dieses Risiko und 20 % wussten es nicht.
- 11 % machten Verlust (KHN)
- 2 % nennen ihren Betrieb nicht überlebensfähig (KHN)
- 12 % sehen ein Risiko, innerhalb eines Jahres aufzuhören (KHN)
- 81 % machten Gewinn, 25 % mehr als im Vorjahr (KHN)
- 68 % sehen kein Risiko aufzuhören (KHN)
Was die Küche in der Hand hat
Miete und Löhne liegen größtenteils fest. Der Wareneinsatz ist der größte Posten, den die Küche jeden Tag selbst beeinflusst. Das beginnt nicht mit Verhandlungen beim Lieferanten, sondern beim Rezept: Wie viel kommt in eine Portion, wie viel bereitest du vor, und weiß das die ganze Brigade?
- Halte Mengen und Ausbeute jedes Rezepts fest, damit jeder Koch dasselbe macht.
- Rechne auf die erwarteten Gedecke um, statt nach Gefühl.
- Wiege eine Portion und schreib das Gewicht ins Rezept.
- Schau nach einer vollen Woche, was übrig blieb, und passe das Rezept an.
Quellen
Alle Zahlen stammen aus öffentlichen Quellen. Das Jahr steht immer beim Wert: Neuere Zahlen können anders ausfallen.
- CBS StatLine: Unternehmen; Beschäftigung und Finanzdaten nach Branche (81156ned)
- CBS StatLine: Unternehmen nach Wirtschaftszweig (81589NED)
- CBS: im Dezember 18 Prozent weniger Insolvenzen als ein Jahr zuvor (12. Januar 2026)
- KHN: Präsentation zur Pressekonferenz auf der Horecava (12. Januar 2026)
- National Restaurant Association: food costs 2024
- National Restaurant Association: labor costs 2024
- National Restaurant Association: occupancy costs 2024
- National Restaurant Association: Restaurant Operations Data Abstract 2025
Zahlen aktualisiert bis November 2026. Veröffentlichen diese Quellen neue Zahlen, passen wir den Artikel an.