En resumen
- En 2024, los restaurantes neerlandeses dedicaron el 31 % de sus ingresos a materia prima y el 32 % a personal: juntos, casi dos tercios (CBS).
- El local costó el 8,8 %. De media quedó un 11,5 % como resultado antes de impuestos, pero en muchos negocios de ahí también tiene que vivir el dueño.
- El 81 % de los hosteleros neerlandeses dice haber ganado dinero el último año; el 11 % tuvo pérdidas (KHN, enero de 2026).
Adónde va cada euro de facturación
La oficina de estadística neerlandesa (CBS) registra por sector lo que ingresan y gastan las empresas. Para los restaurantes de los Países Bajos, 2024 queda así. Entre todos ingresaron algo más de 13.000 millones de euros.
| Partida | Parte de los ingresos, 2024 |
|---|---|
| Materia prima (comida y bebida) | 31,1 % |
| Personal | 31,9 % |
| Local | 8,8 % |
| Energía | 2,9 % |
| Otros gastos | 10,5 % |
| Amortizaciones | 3,2 % |
| Resultado de explotación | 11,5 % |
Fuente: CBS StatLine, tabla 81156ned, sector 56101 Restaurantes, 2024 (definitivo). Porcentajes calculados a partir de los importes de la tabla; por el redondeo no suman exactamente 100.
63 %de los ingresos de los restaurantes neerlandeses fue a materia prima y personal en 2024 (CBS)
Materia prima y personal: casi dos tercios
En un restaurante, materia prima y personal pesan más o menos lo mismo: casi un tercio cada uno. En comida rápida, snacks y heladerías es distinto. En 2024 dedicaron el 31,3 % a materia prima, pero solo el 23,2 % a personal. Trabajan con menos manos por cliente y se quedan con más: un 17,6 % de resultado antes de impuestos, frente al 11,5 % de los restaurantes.
Entre 2022 y 2024, la parte de la materia prima en los restaurantes bajó del 32,5 % al 31,1 %. La del personal se quedó en el 31,9 %. Es decir, los restaurantes trasladaron en gran parte a sus precios el encarecimiento de la compra.
Lo que dice y lo que no dice un «11,5 % de beneficio»
Un resultado del 11,5 % suena holgado, pero hay que leerlo con dos matices. Primero, es una media de todo el sector: negocios grandes y pequeños, años buenos y malos mezclados. Segundo, el sueldo de un dueño con empresa individual o sociedad civil no está en los gastos de personal. Tiene que salir del resultado, y después aún hay impuestos. Según el CBS, 9.460 de los 16.840 restaurantes funcionan así.
Para un chef propietario, el resultado es más bien su propio sueldo más un colchón para los meses flojos que un beneficio para repartir.
¿Y en el resto del mundo?
No existe una media mundial: cada país lo mide a su manera y la mayoría ni siquiera publica estas cifras. La mayor comparación pública viene de Estados Unidos. La National Restaurant Association preguntó a más de 900 restaurantes por sus cifras de 2024. Estos son los valores medios (medianas):
| Partida | Con servicio de mesa | Servicio rápido |
|---|---|---|
| Comida y bebida | 32,0 % | 32,4 % |
| Personal | 36,5 % | 31,7 % |
| Local | 5,7 % | 5,2 % |
| Resultado antes de impuestos | 2,8 % | 4,0 % |
Fuente: National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2025 (ejercicio 2024). Medianas de una encuesta; no comparables uno a uno con los totales del CBS.
¿Cuántos restaurantes hay en los Países Bajos?
El CBS contó 16.840 restaurantes en el cuarto trimestre de 2026. De ellos, 3.955 eran de una sola persona. Si cuentas todos los locales de comida y bebida, del puesto de snacks al café, salen 69.820 empresas. La patronal KHN cuenta por local y llegó a 43.606 locales de hostelería a finales de 2025. Más en La hostelería neerlandesa en cifras.
Quiebras
En 2025 quebraron 347 empresas de hostelería en los Países Bajos, frente a 377 en 2024 (CBS). Una quiebra es solo parte de la historia: muchos locales cierran sin quebrar, porque el dueño lo deja.
¿Cuántos negocios ganan dinero?
En enero de 2026, KHN preguntó a sus socios cómo había evolucionado su beneficio el último año. El 25 % ganó más, el 29 % lo mismo y el 27 % menos. En total, el 81 % tuvo beneficios. El 6 % quedó a cero, el 11 % tuvo pérdidas y el 2 % consideró su negocio inviable.
A la pregunta de si podrían tener que cerrar o quebrar el próximo año, el 68 % dijo que no. El 12 % sí veía ese riesgo y el 20 % no lo sabía.
- 11 % tuvo pérdidas (KHN)
- 2 % considera su negocio inviable (KHN)
- 12 % ve riesgo de cerrar en un año (KHN)
- 81 % tuvo beneficios, el 25 % más que el año anterior (KHN)
- 68 % no ve riesgo de cerrar (KHN)
Lo que controla la cocina
El alquiler y los sueldos están en gran parte fijados. La materia prima es la mayor partida en la que la cocina influye cada día. Eso no empieza negociando con el proveedor, sino en la receta: cuánto lleva una ración, cuánto preparas y si toda la brigada lo sabe.
- Anota las cantidades y el rendimiento de cada receta, para que cada cocinero haga lo mismo.
- Escala al número de cubiertos que esperas, no a ojo.
- Pesa una ración y pon el peso en la receta.
- Después de una semana fuerte, mira qué sobró y ajusta la receta.
Fuentes
Todas las cifras proceden de fuentes públicas. El año va siempre junto a la cifra: las cifras más recientes pueden variar.
- CBS StatLine: empresas; datos laborales y financieros por sector (81156ned)
- CBS StatLine: empresas por sector (81589NED)
- CBS: en diciembre, un 18 % menos de quiebras que un año antes (12 de enero de 2026)
- KHN: presentación de la rueda de prensa en Horecava (12 de enero de 2026)
- National Restaurant Association: food costs 2024
- National Restaurant Association: labor costs 2024
- National Restaurant Association: occupancy costs 2024
- National Restaurant Association: Restaurant Operations Data Abstract 2025
Cifras actualizadas hasta noviembre de 2026. Cuando estas fuentes publiquen cifras nuevas, actualizaremos el artículo.