Kurz gesagt
- Ein Rechenblatt, das den Wareneinsatz eines Gerichts oder Menüs aus den Rezepten berechnet, die schon in Savour stehen.
- Hast du eine Preisliste deines Lieferanten, lädst du sie hoch, mit dem Rabatt, den du ausgehandelt hast. So rechnest du immer mit deinen eigenen, aktuellen Preisen.
- Danach folgt Menu Engineering: Welche Gerichte verkaufen sich gut und bringen gut Geld, mit den Allergenen direkt dabei.
Was ist Wareneinsatz?
Der Wareneinsatz (Food Cost) ist der Teil des Verkaufspreises, der für Zutaten draufgeht. So rechnest du: Kosten der Zutaten geteilt durch den Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer, mal 100.
Ein Beispiel: Kosten die Zutaten eines Gerichts 6,00 € und verkaufst du es für 24,00 € ohne Mehrwertsteuer, liegt der Wareneinsatz bei 25 %. Zum Vergleich: Niederländische Restaurants gaben 2024 im Schnitt 31,1 % ihrer Erlöse für Wareneinsatz aus (CBS). Mehr Zahlen in Was kostet ein Restaurant?.
Zutaten pro Portion: 6,00 €
Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer: 24,00 €
Wareneinsatz: 6,00 ÷ 24,00 × 100 = 25 %
Aus deinen eigenen Rezepten
In einer separaten Tabelle führst du alles doppelt: das Rezept in der Küche und die Mengen in der Tabelle. Änderst du das Rezept, stimmt die Tabelle nicht mehr. In Savour stehen die Mengen schon in deinen Rezepten. Der Rechner nutzt sie, auch über Grundrezepte: Fond, Teig und Sauce zählen beim Preis des Gerichts mit, in dem sie stecken.
Arbeitest du mit einer Ausbeute, etwa 10 Portionen oder 2 Liter, rechnet Savour auf den Preis pro Portion zurück.
Deine Preise, mit deinem Rabatt
Jede Küche kauft anders ein. Deshalb rechnest du mit deinen eigenen Preisen. Du trägst sie selbst ein oder lädst die Preisliste deines Lieferanten hoch, wenn du eine hast. Hast du mit deinem Lieferanten einen Rabatt vereinbart, trägst du ihn dazu ein. So rechnest du mit dem, was du wirklich bezahlst, nicht mit dem Listenpreis.
Ändert sich die Preisliste, lädst du die neue hoch und Savour rechnet alle Gerichte neu. Du siehst sofort, welches Gericht durch teureren Einkauf unter dein Ziel rutscht.
- Wareneinsatz pro Gericht und pro Portion, auch über Grundrezepte.
- Wareneinsatz einer ganzen Karte.
- Eigene Preise eintragen oder die Preisliste des Lieferanten hochladen.
- Deinen persönlichen Lieferantenrabatt einrechnen.
- Ein Zielprozentsatz pro Gericht, mit Hinweis, wenn du darüber liegst.
Danach: Menu Engineering
Ein niedriger Wareneinsatz allein sagt nicht alles. Ein Gericht mit 22 % Wareneinsatz, das kaum jemand bestellt, bringt weniger als eines mit 32 %, das jeden Abend rausgeht. Menu Engineering stellt beides nebeneinander: wie oft du ein Gericht verkaufst und was du pro Teller daran verdienst.
Das bekannte Modell stammt von Kasavana und Smith (1982) und teilt deine Karte in vier Gruppen:
- Stars: verkaufen sich gut und verdienen gut. So lassen.
- Plowhorses: verkaufen sich gut, verdienen aber wenig. Portion oder Preis prüfen.
- Puzzles: verdienen gut, verkaufen sich aber wenig. Besserer Platz auf der Karte oder andere Beschreibung.
- Dogs: verkaufen sich wenig und verdienen wenig. Kandidaten zum Ersetzen.
Alles miteinander verknüpft
Weil in Savour alles aus denselben Rezepten kommt, hängt alles zusammen. Änderst du ein Rezept, ändern sich Kosten, Menüanalyse und Allergene gleichzeitig. Tauschst du die Mayonnaise im Hausdressing gegen eine andere, siehst du sofort, was das kostet und ob ein Allergen dazukommt oder wegfällt.
Wann?
Wir bauen zuerst den Wareneinsatz-Rechner, danach Menu Engineering. Es gibt bewusst keinen Termin: Eine Funktion geht live, wenn sie gut genug für den Stress eines Service ist. Willst du mitdenken oder mittesten? Schreib an contact@savour.page. Was sonst noch geplant ist, steht unter Demnächst in Savour.
Dieser Artikel beschreibt eine Funktion, die wir gerade bauen. Ändert sich etwas, passen wir ihn hier an.