In het kort
- Een rekenblad dat de foodcost van een gerecht of menu uitrekent vanuit de recepten die al in Savour staan.
- Heb je een prijslijst van je leverancier, dan laad je die in, met de korting die jij hebt afgesproken. Zo reken je altijd met je eigen, actuele prijzen.
- Daarna volgt menu engineering: welke gerechten verkopen goed én verdienen goed, met de allergenen er meteen bij.
Wat is foodcost?
Foodcost is het deel van de verkoopprijs dat opgaat aan ingrediënten. Je rekent het zo uit: de kosten van de ingrediënten gedeeld door de verkoopprijs zonder btw, keer 100.
Een voorbeeld: kosten de ingrediënten van een gerecht € 6,00 en verkoop je het voor € 24,00 zonder btw, dan is de foodcost 25%. Ter vergelijking: bij Nederlandse restaurants ging in 2024 gemiddeld 31,1% van de opbrengsten naar inkoop (CBS). Meer cijfers lees je in Wat kost een restaurant?.
Ingrediënten per portie: € 6,00
Verkoopprijs zonder btw: € 24,00
Foodcost: 6,00 ÷ 24,00 × 100 = 25%
Vanuit je eigen recepten
In een los rekenblad moet je alles twee keer bijhouden: het recept in de keuken en de hoeveelheden in de spreadsheet. Pas je het recept aan, dan klopt het blad niet meer. In Savour staan de hoeveelheden al in je recepten. De calculator rekent daarmee, ook door basisrecepten heen: de fond, het deeg en de saus tellen mee in de prijs van het gerecht waarin ze zitten.
Werk je met een opbrengst, zoals 10 porties of 2 liter, dan rekent Savour terug naar de prijs per portie.
Jouw prijzen, met jouw korting
Iedere keuken koopt anders in. Daarom reken je met je eigen prijzen. Je vult ze zelf in, of je laadt de prijslijst van je leverancier in als je die hebt. Heb je met je leverancier een korting afgesproken, dan zet je die erbij. Zo reken je met wat jij echt betaalt, niet met de prijs in de folder.
Verandert de prijslijst, dan laad je de nieuwe in en rekent Savour al je gerechten opnieuw uit. Je ziet meteen welk gerecht door een duurdere inkoop onder je doel zakt.
- Foodcost per gerecht en per portie, ook door basisrecepten heen.
- Foodcost van een heel menu.
- Eigen prijzen invullen of de prijslijst van je leverancier inladen.
- Je persoonlijke korting bij je leverancier verwerken.
- Een doelpercentage per gerecht, met een melding als je eroverheen gaat.
Daarna: menu engineering
Een lage foodcost alleen zegt niet alles. Een gerecht met 22% foodcost dat bijna niemand bestelt, levert minder op dan een gerecht met 32% dat elke avond de deur uit gaat. Menu engineering zet beide naast elkaar: hoe vaak verkoop je een gerecht, en wat verdien je er per bord aan.
De bekende indeling komt van Kasavana en Smith (1982) en verdeelt je kaart in vier groepen:
- Stars: verkopen goed en verdienen goed. Houden zoals ze zijn.
- Plowhorses: verkopen goed, maar verdienen weinig. Kijk naar de portie of de prijs.
- Puzzles: verdienen goed, maar verkopen weinig. Een betere plek op de kaart of een andere beschrijving.
- Dogs: verkopen weinig en verdienen weinig. Kandidaat om te vervangen.
Alles aan elkaar gekoppeld
Omdat alles in Savour uit dezelfde recepten komt, hangt het aan elkaar. Pas je een recept aan, dan veranderen de kostprijs, de menu-analyse en de allergenen tegelijk. Wissel je de mayonaise van de huisdressing voor een andere, dan zie je meteen wat dat kost en of er een allergeen bijkomt of afgaat.
Wanneer?
We bouwen eerst de foodcost calculator, daarna menu engineering. Er staat bewust geen datum bij: een functie gaat live als hij goed genoeg is voor de drukte van een service. Wil je meedenken of meetesten? Mail naar contact@savour.page. Wat er nog meer op de planning staat, lees je op Binnenkort in Savour.
Dit artikel beschrijft een functie die we nu bouwen. Verandert er iets, dan passen we het hier aan.