En resumen
- Una hoja que calcula el food cost de un plato o un menú a partir de las recetas que ya tienes en Savour.
- ¿Tienes la lista de precios de tu proveedor? La cargas, con el descuento que hayas pactado. Así calculas siempre con tus propios precios actuales.
- Después llegará la ingeniería de menú: qué platos se venden bien y dejan buen margen, con los alérgenos al lado.
¿Qué es el food cost?
El food cost es la parte del precio de venta que se va en ingredientes. Se calcula así: el coste de los ingredientes dividido por el precio de venta sin IVA, por 100.
Un ejemplo: si los ingredientes de un plato cuestan 6,00 € y lo vendes a 24,00 € sin IVA, el food cost es del 25 %. Como comparación: en 2024 los restaurantes neerlandeses dedicaron de media el 31,1 % de sus ingresos a materia prima (CBS). Más cifras en ¿Cuánto cuesta un restaurante?.
Ingredientes por ración: 6,00 €
Precio de venta sin IVA: 24,00 €
Food cost: 6,00 ÷ 24,00 × 100 = 25 %
A partir de tus propias recetas
En una hoja de cálculo aparte lo llevas todo dos veces: la receta en la cocina y las cantidades en la hoja. Cambias la receta y la hoja deja de cuadrar. En Savour las cantidades ya están en tus recetas. La calculadora las usa, también a través de las recetas base: el fondo, la masa y la salsa cuentan en el precio del plato que las lleva.
Si trabajas con un rendimiento, como 10 raciones o 2 litros, Savour calcula el precio por ración.
Tus precios, con tu descuento
Cada cocina compra a su manera. Por eso calculas con tus propios precios. Los introduces tú, o cargas la lista de precios de tu proveedor si la tienes. ¿Has pactado un descuento con tu proveedor? Lo añades. Así calculas con lo que pagas de verdad, no con el precio de catálogo.
Cuando cambia la lista de precios, cargas la nueva y Savour recalcula todos tus platos. Ves enseguida qué plato baja de tu objetivo por una compra más cara.
- Food cost por plato y por ración, también a través de recetas base.
- Food cost de una carta entera.
- Introducir tus propios precios o cargar la lista de precios del proveedor.
- Aplicar tu descuento personal con el proveedor.
- Un porcentaje objetivo por plato, con un aviso cuando lo superas.
Después: ingeniería de menú
Un food cost bajo no lo dice todo. Un plato con un 22 % de food cost que casi nadie pide deja menos que uno con un 32 % que sale todas las noches. La ingeniería de menú pone ambas cosas lado a lado: cuántas veces vendes un plato y cuánto ganas por plato.
El modelo conocido es de Kasavana y Smith (1982) y divide tu carta en cuatro grupos:
- Stars: se venden bien y dejan buen margen. Mantenerlos.
- Plowhorses: se venden bien, pero dejan poco. Revisa la ración o el precio.
- Puzzles: dejan buen margen, pero se venden poco. Mejor sitio en la carta u otra descripción.
- Dogs: se venden poco y dejan poco. Candidatos a sustituir.
Todo enlazado
Como todo en Savour sale de las mismas recetas, todo encaja. Cambias una receta y cambian a la vez el coste, el análisis del menú y los alérgenos. Cambias la mayonesa del aliño de la casa por otra y ves al instante lo que cuesta y si entra o sale un alérgeno.
¿Cuándo?
Primero construimos la calculadora de food cost, después la ingeniería de menú. No ponemos fecha a propósito: una función sale cuando está a la altura del ritmo de un servicio. ¿Quieres aportar ideas o probarla? Escribe a contact@savour.page. Lo demás que está previsto está en Próximamente en Savour.
Este artículo describe una función que estamos construyendo. Si algo cambia, lo actualizaremos aquí.