In het kort
- Kip hoeft niet naar 75 °C en varkenshaas mag rosé: wat telt is temperatuur én tijd.
- Per product staan hieronder de waarden voor de professionele keuken, met de bronnen erbij.
- Meet in het dikste deel, en controleer je kernthermometer regelmatig in ijswater.
Kerntemperaturen in één oogopslag
De belangrijkste kerntemperaturen voor de professionele keuken. Waar een tijd bij staat, moet de kern die tijd op temperatuur blijven. Onder de tabel lees je waarom, met de bronnen.
| Product | Kerntemperatuur | Let op |
|---|---|---|
| Kipfilet | 63–65 °C | 3 tot 9 minuten op temperatuur houden; bij 74 °C direct veilig (USDA) |
| Kippendij, kippenpoot | 70–80 °C | Hoger voor de structuur, niet voor de veiligheid |
| Kippenlever | 70 °C | 2 minuten op temperatuur houden (FSA) |
| Eendenborst | 54–58 °C | Rosé; onderbouw tijd en temperatuur in je HACCP-plan |
| Varkenshaas | 60–62 °C | Rosé en sappig |
| Varkenskotelet, varkensrug | 63 °C | 3 minuten rust (USDA) |
| Rund saignant (rare) | 50–52 °C | Heel stuk vlees |
| Rund rosé (medium-rare) | 54–56 °C | Ook voor lam en hert |
| Rund à point (medium) | 58–60 °C | |
| Rund bien cuit (well done) | 68 °C en hoger | |
| Gehakt, burger, worst | 71 °C | Altijd door en door gaar |
| Zalm, forel | 45–50 °C | Mi-cuit; rauw of bijna rauw eerst invriezen |
| Kabeljauw, schelvis, heilbot | 50–54 °C | |
| Tarbot, tong, zeebaars | 50–55 °C | |
| Tonijn | 40–45 °C | Midden rauw |
| Kreeft | 55–60 °C | |
| Langoustine | 50–55 °C | |
| Gamba’s, garnalen | 55–60 °C | |
| Sint-jakobsschelp (coquille) | 45–50 °C | Glazig midden |
| Mosselen, kokkels | Tot ze open zijn | Gesloten exemplaren weggooien |
| Hygiënecode (verhitten) | 75 °C | Werk je lager, leg tijd en temperatuur vast in je HACCP-plan |
Bronnen: USDA FSIS, Food Standards Agency (VK) en de Hygiënecode voor de horeca (KHN). De waarden voor rund, vis en schaaldieren zijn richtwaarden voor de garing. Je eigen HACCP-plan gaat altijd voor.
Wat telt is temperatuur én tijd.
Temperatuur en tijd horen bij elkaar
Bacteriën gaan niet dood op één magische temperatuur. Hoe warmer, hoe sneller het gaat. Salmonella in kip is bij een kerntemperatuur van 74 °C binnen enkele seconden onschadelijk; bij 60 °C duurt dat ongeveer een halfuur. Het resultaat is even veilig, maar het vlees is bij 60 °C veel sappiger.
Daarom zeggen de tabellen hieronder steeds twee dingen: welke kerntemperatuur, en hoelang de kern die temperatuur moet houden. Hoe dikker het stuk, hoe langer het duurt voordat de kern zover is.
Wat de Hygiënecode zegt
De Hygiënecode voor de horeca gaat bij verhitten uit van een kerntemperatuur van ten minste 75 °C. Warm houden doe je boven 60 °C en terugkoelen naar 7 °C of kouder binnen 5 uur. Werk je lager, zoals bij rosé eend, kip uit de sous-vide of een lauwe zalm, leg dan in je HACCP-plan vast welke combinatie van tijd en temperatuur je gebruikt. Meet met een geijkte kernthermometer en registreer het. De code zelf bestel je bij KHN.
Gevogelte: kip, kalkoen en parelhoen
De Amerikaanse voedselveiligheidsdienst (USDA FSIS) heeft per temperatuur uitgerekend hoelang kip op die kerntemperatuur moet blijven om Salmonella tien miljoen keer te verminderen. Vettere stukken, zoals dij met vel, hebben iets meer tijd nodig. Kalkoen ook.
| Kerntemperatuur | Magere kip (2% vet) | Vettere kip (12% vet) |
|---|---|---|
| 60,0 °C | 26 minuten | 35 minuten |
| 62,8 °C | 9 minuten | 13 minuten |
| 65,6 °C | 3 minuten | 4 minuten |
| 68,3 °C | 45 seconden | 54 seconden |
| 71,1 °C | 14 seconden | 17 seconden |
| 73,9 °C | direct | direct |
Bron: USDA FSIS, tijd-temperatuurtabellen voor gevogelte (7-log reductie van Salmonella). De tijd telt vanaf het moment dat de kern de temperatuur heeft bereikt.
Kip in de praktijk
Een kipfilet die je op 63 tot 65 °C kern brengt en een paar minuten op die temperatuur laat rusten, is veilig en blijft sappig. In de pan of oven is die rusttijd lastig te garanderen; daar haal je de filet er liever bij 66 tot 68 °C uit, of je houdt hem afgedekt warm. Met sous-vide houd je de tijd precies vast.
Dijen en poten haal je vaak juist hoger, naar 70 tot 80 °C. Niet voor de veiligheid, maar omdat het bindweefsel dan zacht wordt.
Kippenlever en orgaanvlees
Kippenlever kan van binnen Campylobacter bevatten, ook als de buitenkant goed gebakken is. Na uitbraken met roze kippenleverparfait adviseert de Britse Food Standards Agency een kerntemperatuur van 70 °C gedurende 2 minuten. Gelijkwaardig zijn 65 °C gedurende 10 minuten of 75 °C gedurende 30 seconden. Een rosé kippenlevertje is dus geen goed idee; een parfait die au bain-marie 65 °C kern haalt en daar 10 minuten blijft, wel.
Varkensvlees
Varkensvlees hoeft niet meer grijs. De USDA verlaagde de norm voor hele stukken varkensvlees in 2011 van 71 °C naar 63 °C, met 3 minuten rust. In de EU worden slachtvarkens bovendien gecontroleerd op trichine. Bij een heel stuk vlees zitten bacteriën vooral aan de buitenkant, en die wordt bij het aanbraden ruim heet genoeg.
| Product | Kern | Resultaat |
|---|---|---|
| Varkenshaas | 60–62 °C | Rosé en sappig |
| Kotelet, karbonade, varkensrug | 62–63 °C | Licht rosé, 3 minuten rust |
| Gehakt, worst, burger | 71 °C | Door en door gaar: bacteriën zitten door het hele product |
| Schouder, buik, wang (stoven) | 85–95 °C | Zacht en draderig; de temperatuur is hier voor de structuur |
Rund, kalf en lam
Bij een heel stuk rund, kalf of lam is de binnenkant van nature vrijwel kiemvrij. Daarom mag een entrecote saignant. De kerntemperatuur kies je hier op smaak en structuur. Haal grote stukken 2 tot 5 °C eerder uit de oven: tijdens het rusten loopt de kern nog op.
| Garing | Kern | Zo ziet het eruit |
|---|---|---|
| Saignant (rare) | 50–52 °C | Rood en sappig |
| Rosé (medium-rare) | 54–56 °C | Roze, het vet net zacht |
| À point (medium) | 58–60 °C | Lichtroze |
| Bien cuit (well done) | 68 °C en hoger | Grijs, stevig |
| Gehakt, burger | 71 °C | Altijd door: bacteriën zijn door het vlees gemengd |
Tartaar, carpaccio en steak tartare
Rauw rundvlees is alleen veilig als het vlees vers is, van een betrouwbare leverancier komt, koud blijft en pas vlak voor het serveren wordt gesneden of gehakt. Het risico is nooit nul. Serveer het niet aan zwangeren, jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand.
Wild, eend en gans
Hert, ree en haas behandel je als rund: rosé mag. Wild zwijn kan trichine bevatten. Serveer het alleen rosé als het officieel op trichine is gekeurd; anders gaar je het door tot minstens 71 °C.
Eendenborst en ganzenborst worden in de keuken rosé geserveerd, op 54 tot 58 °C. Wie dat veilig wil onderbouwen, gebruikt de tijden voor gevogelte uit de tabel hierboven, of gaart de borst sous-vide (zie Sous-vide: temperaturen en tijden). Poten en bouten confijt je op 80 °C of hoger.
Vis
Bij vis kies je de kerntemperatuur vooral op structuur. Te heet en vis droogt binnen een paar graden uit.
| Vis | Kern | Resultaat |
|---|---|---|
| Zalm, forel | 45–50 °C | Mi-cuit: glazig, boterzacht |
| Kabeljauw, schelvis, heilbot | 50–54 °C | Lost net in lamellen |
| Tarbot, tong, zeebaars | 50–55 °C | Stevig en sappig |
| Tonijn | 40–45 °C (midden rauw) | Kort dichtschroeien |
| Volledig gaar (FSIS) | 63 °C | Ondoorzichtig, valt uit elkaar |
Parasieten: wanneer vis eerst moet worden ingevroren
Vis die rauw of bijna rauw wordt gegeten, kan de parasiet Anisakis bevatten. Denk aan sushi, ceviche, tartaar, gemarineerde of koudgerookte vis, en ook aan mi-cuit zalm van 45 °C. Volgens EU-verordening 853/2004 (gewijzigd door 1276/2011) moet zulke vis eerst worden ingevroren: minstens 24 uur op −20 °C of kouder, of 15 uur op −35 °C. Verhitten tot een kern van 60 °C gedurende minstens 1 minuut doodt de parasieten ook. Voor kweekvis kan een uitzondering gelden; vraag je leverancier om de verklaring.
Schaal- en schelpdieren
Schaaldieren gaar je op structuur. Schelpdieren vragen meer voorzichtigheid.
| Product | Kern | Resultaat |
|---|---|---|
| Kreeft | 55–60 °C | Sappig, net ondoorzichtig |
| Langoustine | 50–55 °C | Glazig en zoet |
| Gamba’s, garnalen | 55–60 °C | Ondoorzichtig en stevig |
| Sint-jakobsschelp | 45–50 °C | Glazig midden |
| Mosselen, kokkels | Tot ze open zijn, en dan nog even doorkoken | Gesloten exemplaren weggooien |
Virussen in schelpdieren
Mosselen, oesters en kokkels kunnen norovirus en hepatitis A bevatten. Die virussen kunnen meer hitte hebben dan bacteriën. De EU-norm voor de industriële verwerking van schelpdieren is 90 °C gedurende 90 seconden in het vlees; de Europese voedselveiligheidsautoriteit EFSA heeft daar een advies over gegeven. Rauwe oesters zijn nooit helemaal zonder risico. Koop ze alleen bij een erkende leverancier en serveer ze niet aan kwetsbare gasten.
Kwetsbare gasten
Voor zwangeren, ouderen, jonge kinderen en mensen met een verminderde weerstand geldt: geen rauwe of halfgare vis, schaal- en schelpdieren, geen rosé gevogelte of lever, en geen rauw vlees. Gaar gevogelte voor hen tot 74 °C kern, of houd je strikt aan de tijden in de tabel.
Sous-vide: temperaturen en tijdenBadtemperatuur en tijd per product, met koelen en bewaren.→Goed meten
Prik de kernthermometer in het dikste deel, niet tegen een bot. Controleer hem regelmatig in ijswater: dat moet 0 °C aangeven. Maak hem schoon tussen rauw en gaar. En schrijf de temperaturen op: zo kun je laten zien dat je werkt volgens je HACCP-plan.
Bronnen
De waarden in dit artikel komen uit:
- USDA FSIS: safe minimum internal temperature chart
- USDA FSIS: cooking guideline met tijd-temperatuurtabellen voor gevogelte
- Food Standards Agency (VK, 2010): advies kippenlever 70 °C gedurende 2 minuten
- EU-verordening 1276/2011 over parasieten in visproducten
- EFSA over de verhitting van schelpdieren
- Hygiënecode voor de horeca (KHN)
In Savour zet je de kerntemperatuur bij de stap waar hij hoort, zodat iedereen in je brigade hem ziet, ook in de kookmodus. Dit artikel is een hulpmiddel; je eigen HACCP-plan en de actuele Hygiënecode gaan altijd voor.