Kurz gesagt
- Hähnchen muss nicht auf 75 °C und Schweinefilet darf rosa sein: Entscheidend sind Temperatur und Zeit.
- Unten stehen die Werte pro Produkt für die Profiküche, mit den Quellen.
- Miss an der dicksten Stelle und prüf dein Kernthermometer regelmäßig in Eiswasser.
Kerntemperaturen auf einen Blick
Die wichtigsten Kerntemperaturen für die Profiküche. Wo eine Zeit steht, muss der Kern so lange auf Temperatur bleiben. Unter der Tabelle liest du, warum, mit den Quellen.
| Produkt | Kerntemperatur | Hinweis |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust | 63–65 °C | 3 bis 9 Minuten halten; bei 74 °C sofort sicher (USDA) |
| Hähnchenschenkel, Keule | 70–80 °C | Höher für die Textur, nicht für die Sicherheit |
| Hühnerleber | 70 °C | 2 Minuten halten (FSA) |
| Entenbrust | 54–58 °C | Rosa; Zeit und Temperatur im HACCP-Plan festhalten |
| Schweinefilet | 60–62 °C | Rosa und saftig |
| Schweinekotelett, Schweinerücken | 63 °C | 3 Minuten Ruhezeit (USDA) |
| Rind blutig (rare) | 50–52 °C | Ganzes Stück Fleisch |
| Rind rosa (medium rare) | 54–56 °C | Auch für Lamm und Hirsch |
| Rind medium | 58–60 °C | |
| Rind durch (well done) | ab 68 °C | |
| Hackfleisch, Burger, Wurst | 71 °C | Immer durchgegart |
| Lachs, Forelle | 45–50 °C | Mi-cuit; roh oder fast roh vorher einfrieren |
| Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt | 50–54 °C | |
| Steinbutt, Seezunge, Wolfsbarsch | 50–55 °C | |
| Thunfisch | 40–45 °C | Innen roh |
| Hummer | 55–60 °C | |
| Kaisergranat | 50–55 °C | |
| Garnelen | 55–60 °C | |
| Jakobsmuschel | 45–50 °C | Glasiger Kern |
| Miesmuscheln, Herzmuscheln | Bis sie offen sind | Geschlossene wegwerfen |
| Niederländischer Hygienekodex (Erhitzen) | 75 °C | Niedriger? Zeit und Temperatur im HACCP-Plan festhalten |
Quellen: USDA FSIS, Food Standards Agency (UK) und der niederländische Hygienekodex für die Gastronomie (KHN). Die Werte für Rind, Fisch und Krustentiere sind Richtwerte für den Garpunkt. Dein eigener HACCP-Plan geht immer vor.
Entscheidend sind Temperatur und Zeit.
Temperatur und Zeit gehören zusammen
Bakterien sterben nicht bei einer magischen Temperatur. Je wärmer, desto schneller. Salmonellen in Hähnchen sind bei 74 °C Kerntemperatur in Sekunden unschädlich; bei 60 °C dauert es etwa eine halbe Stunde. Genauso sicher, aber bei 60 °C viel saftiger.
Deshalb nennen die Tabellen unten immer zwei Dinge: welche Kerntemperatur und wie lange der Kern sie halten muss. Je dicker das Stück, desto länger dauert es, bis der Kern so weit ist.
Was der Hygienekodex sagt
Der niederländische Hygienekodex für die Gastronomie geht beim Erhitzen von mindestens 75 °C Kerntemperatur aus, Warmhalten über 60 °C und Abkühlen auf 7 °C oder kälter innerhalb von 5 Stunden. In deinem Land können andere Regeln gelten. Arbeitest du niedriger, etwa bei rosa Ente, Sous-vide-Hähnchen oder glasigem Lachs, halte im HACCP-Plan fest, welche Kombination aus Zeit und Temperatur du verwendest, miss mit einem geeichten Kernthermometer und dokumentiere es.
Geflügel: Hähnchen, Pute und Perlhuhn
Der US-Lebensmittelsicherheitsdienst (USDA FSIS) hat berechnet, wie lange Hähnchen bei jeder Kerntemperatur bleiben muss, um Salmonellen um das Zehnmillionenfache zu reduzieren. Fettere Stücke wie Keulen mit Haut brauchen etwas länger, Pute ebenfalls.
| Kerntemperatur | Mageres Hähnchen (2 % Fett) | Fetteres Hähnchen (12 % Fett) |
|---|---|---|
| 60,0 °C | 26 Minuten | 35 Minuten |
| 62,8 °C | 9 Minuten | 13 Minuten |
| 65,6 °C | 3 Minuten | 4 Minuten |
| 68,3 °C | 45 Sekunden | 54 Sekunden |
| 71,1 °C | 14 Sekunden | 17 Sekunden |
| 73,9 °C | sofort | sofort |
Quelle: USDA FSIS, Zeit-Temperatur-Tabellen für Geflügel (7-log-Reduktion von Salmonellen). Die Zeit zählt ab dem Moment, in dem der Kern die Temperatur erreicht.
Hähnchen in der Praxis
Eine Hähnchenbrust mit 63 bis 65 °C Kerntemperatur, die ein paar Minuten bei dieser Temperatur ruht, ist sicher und bleibt saftig. In Pfanne oder Ofen ist diese Ruhezeit schwer zu garantieren; dort nimmst du die Brust lieber bei 66 bis 68 °C heraus oder hältst sie abgedeckt warm. Sous-vide hält die Zeit genau ein.
Keulen gart man oft höher, auf 70 bis 80 °C. Nicht wegen der Sicherheit, sondern weil das Bindegewebe dann weich wird.
Hühnerleber und Innereien
Hühnerleber kann innen Campylobacter enthalten, auch wenn sie außen gut gebraten ist. Nach Ausbrüchen durch rosa Hühnerleberparfait empfiehlt die britische Food Standards Agency 70 °C Kerntemperatur für 2 Minuten. Gleichwertig sind 65 °C für 10 Minuten oder 75 °C für 30 Sekunden.
Schwein
Schweinefleisch muss nicht mehr grau sein. Die USDA senkte den Wert für ganze Stücke 2011 von 71 °C auf 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit. In der EU werden Schlachtschweine zudem auf Trichinen untersucht. Bei einem ganzen Muskel sitzen Bakterien vor allem außen, und die werden beim Anbraten heiß genug.
| Produkt | Kern | Ergebnis |
|---|---|---|
| Schweinefilet | 60–62 °C | Rosa und saftig |
| Kotelett, Rücken | 62–63 °C | Leicht rosa, 3 Minuten ruhen |
| Hackfleisch, Wurst, Burger | 71 °C | Durchgegart: Bakterien sind im ganzen Produkt verteilt |
| Schulter, Bauch, Bäckchen (geschmort) | 85–95 °C | Zart und zupfbar; die Temperatur ist für die Struktur |
Rind, Kalb und Lamm
Bei einem ganzen Stück Rind, Kalb oder Lamm ist das Innere praktisch keimfrei. Deshalb darf ein Entrecôte blutig sein. Die Kerntemperatur wählst du nach Geschmack und Struktur. Große Braten 2 bis 5 °C früher herausnehmen: beim Ruhen steigt der Kern weiter.
| Garstufe | Kern | So sieht es aus |
|---|---|---|
| Blutig (rare) | 50–52 °C | Rot und saftig |
| Rosa (medium-rare) | 54–56 °C | Rosa, Fett gerade weich |
| Medium | 58–60 °C | Hellrosa |
| Durch (well done) | 68 °C und mehr | Grau, fest |
| Hackfleisch, Burger | 71 °C | Immer durch: Bakterien sind ins Fleisch gemischt |
Tatar und Carpaccio
Rohes Rindfleisch ist nur sicher, wenn es frisch ist, von einem zuverlässigen Lieferanten kommt, kalt bleibt und erst kurz vor dem Servieren geschnitten oder gehackt wird. Das Risiko ist nie null. Nicht für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen oder Menschen mit geschwächter Abwehr.
Wild, Ente und Gans
Hirsch, Reh und Hase behandelst du wie Rind: rosa ist in Ordnung. Wildschwein kann Trichinen enthalten. Serviere es nur rosa, wenn es amtlich auf Trichinen untersucht ist; sonst auf mindestens 71 °C garen.
Enten- und Gänsebrust werden in der Küche rosa serviert, bei 54 bis 58 °C. Wer das sicher belegen will, nutzt die Geflügelzeiten aus der Tabelle oder gart die Brust sous-vide (siehe Sous-vide: Temperaturen und Zeiten). Keulen werden bei 80 °C oder mehr konfiert.
Fisch
Bei Fisch wählst du die Kerntemperatur vor allem nach der Struktur. Ein paar Grad zu heiß, und Fisch wird trocken.
| Fisch | Kern | Ergebnis |
|---|---|---|
| Lachs, Forelle | 45–50 °C | Mi-cuit: glasig, butterzart |
| Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt | 50–54 °C | Blättert gerade |
| Steinbutt, Seezunge, Wolfsbarsch | 50–55 °C | Fest und saftig |
| Thunfisch | 40–45 °C (Mitte roh) | Kurz scharf anbraten |
| Ganz durch (FSIS) | 63 °C | Undurchsichtig, zerfällt |
Parasiten: wann Fisch zuerst eingefroren werden muss
Fisch, der roh oder fast roh gegessen wird, kann den Parasiten Anisakis enthalten: Sushi, Ceviche, Tatar, marinierter oder kaltgeräucherter Fisch und auch Mi-cuit-Lachs bei 45 °C. Nach EU-Verordnung 853/2004 (geändert durch 1276/2011) muss solcher Fisch zuerst eingefroren werden: mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder kälter oder 15 Stunden bei −35 °C. Erhitzen auf 60 °C Kerntemperatur für mindestens 1 Minute tötet die Parasiten ebenfalls. Für Zuchtfisch kann eine Ausnahme gelten; frag deinen Lieferanten nach der Erklärung.
Krusten- und Schalentiere
Krustentiere garst du nach Struktur. Muscheln brauchen mehr Vorsicht.
| Produkt | Kern | Ergebnis |
|---|---|---|
| Hummer | 55–60 °C | Saftig, gerade undurchsichtig |
| Kaisergranat | 50–55 °C | Glasig und süß |
| Garnelen | 55–60 °C | Undurchsichtig und fest |
| Jakobsmuschel | 45–50 °C | Glasige Mitte |
| Miesmuscheln, Herzmuscheln | Bis sie offen sind, dann noch kurz weiter | Geschlossene wegwerfen |
Viren in Muscheln
Miesmuscheln, Austern und Herzmuscheln können Noroviren und Hepatitis A enthalten. Diese Viren vertragen mehr Hitze als Bakterien. Der EU-Standard für die industrielle Erhitzung von Muscheln ist 90 °C für 90 Sekunden im Fleisch; die EFSA hat dazu ein Gutachten veröffentlicht. Rohe Austern sind nie ganz ohne Risiko. Kaufe sie nur bei zugelassenen Lieferanten und serviere sie nicht an empfindliche Gäste.
Empfindliche Gäste
Für Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder und Menschen mit geschwächter Abwehr gilt: kein roher oder halbgarer Fisch, keine rohen Krusten- und Schalentiere, kein rosa Geflügel oder rosa Leber und kein rohes Fleisch. Gare Geflügel für sie auf 74 °C Kerntemperatur oder halte dich strikt an die Zeiten der Tabelle.
Sous-vide: Temperaturen und ZeitenBadtemperatur und Zeit pro Produkt, mit Kühlen und Lagern.→Richtig messen
Stich das Thermometer in die dickste Stelle, nicht an einen Knochen. Prüfe es regelmäßig in Eiswasser: Es muss 0 °C anzeigen. Reinige es zwischen roh und gar. Und schreib die Temperaturen auf: So zeigst du, dass du nach deinem HACCP-Plan arbeitest.
Quellen
Die Werte in diesem Artikel stammen aus:
- USDA FSIS: Safe minimum internal temperature chart
- USDA FSIS: Cooking Guideline mit Zeit-Temperatur-Tabellen für Geflügel
- Food Standards Agency (UK, 2010): Hühnerleber 70 °C für 2 Minuten
- EU-Verordnung 1276/2011 über Parasiten in Fischereierzeugnissen
- EFSA zur Erhitzung von Muscheln
- Niederländischer Hygienekodex für die Gastronomie (KHN)
In Savour schreibst du die Kerntemperatur zu dem Schritt, zu dem sie gehört, damit deine ganze Brigade sie sieht, auch im Kochmodus. Dieser Artikel ist eine Hilfe; dein eigener HACCP-Plan und die geltenden Vorschriften haben immer Vorrang.