En resumen
- El pollo no necesita 75 °C y el solomillo de cerdo puede quedar rosado: lo que cuenta es temperatura y tiempo.
- Abajo tienes los valores por producto para la cocina profesional, con las fuentes.
- Mide en la parte más gruesa y comprueba tu sonda a menudo en agua con hielo.
Temperaturas internas de un vistazo
Las temperaturas internas más importantes para la cocina profesional. Donde aparece un tiempo, el centro debe mantenerse a esa temperatura ese tiempo. Debajo de la tabla explicamos por qué, con las fuentes.
| Producto | Temperatura interna | Atención |
|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 63–65 °C | Mantener de 3 a 9 minutos; a 74 °C es seguro al instante (USDA) |
| Muslo y contramuslo de pollo | 70–80 °C | Más alto por la textura, no por la seguridad |
| Hígado de pollo | 70 °C | Mantener 2 minutos (FSA) |
| Magret de pato | 54–58 °C | Rosado; justifica tiempo y temperatura en tu plan APPCC |
| Solomillo de cerdo | 60–62 °C | Rosado y jugoso |
| Chuleta y lomo de cerdo | 63 °C | 3 minutos de reposo (USDA) |
| Vacuno poco hecho | 50–52 °C | Pieza entera |
| Vacuno al punto menos | 54–56 °C | También para cordero y ciervo |
| Vacuno al punto | 58–60 °C | |
| Vacuno muy hecho | 68 °C o más | |
| Carne picada, hamburguesa, salchicha | 71 °C | Siempre bien hecha |
| Salmón, trucha | 45–50 °C | Mi-cuit; si va cruda o casi cruda, congelar antes |
| Bacalao, eglefino, fletán | 50–54 °C | |
| Rodaballo, lenguado, lubina | 50–55 °C | |
| Atún | 40–45 °C | Centro crudo |
| Bogavante | 55–60 °C | |
| Cigala | 50–55 °C | |
| Gambas, langostinos | 55–60 °C | |
| Vieira | 45–50 °C | Centro translúcido |
| Mejillones, berberechos | Hasta que se abran | Desechar los que sigan cerrados |
| Código de higiene neerlandés (cocinar) | 75 °C | ¿Trabajas más bajo? Anota tiempo y temperatura en tu plan APPCC |
Fuentes: USDA FSIS, Food Standards Agency (Reino Unido) y el código de higiene de la hostelería neerlandesa (KHN). Los valores de vacuno, pescado y marisco son orientativos para el punto. Tu propio plan APPCC siempre manda.
Lo que cuenta es temperatura y tiempo.
Temperatura y tiempo van juntos
Las bacterias no mueren a una temperatura mágica. Cuanto más calor, más rápido. La salmonela del pollo se elimina en segundos a 74 °C en el centro; a 60 °C tarda una media hora. Igual de seguro, pero mucho más jugoso a 60 °C.
Por eso las tablas de abajo dicen siempre dos cosas: qué temperatura interna y cuánto tiempo debe mantenerla el centro. Cuanto más grueso el trozo, más tarda el centro en llegar.
Qué dice el código de higiene
El código de higiene neerlandés para hostelería parte de una temperatura interna de al menos 75 °C al cocinar, mantener en caliente por encima de 60 °C y enfriar a 7 °C o menos en 5 horas. En tu país pueden regir otras normas. Si trabajas más bajo, como con pato rosado, pollo a baja temperatura o salmón apenas hecho, deja constancia en tu plan APPCC de la combinación de tiempo y temperatura, mide con una sonda calibrada y regístralo.
Aves: pollo, pavo y pintada
El servicio de seguridad alimentaria de EE. UU. (USDA FSIS) calculó cuánto tiempo debe permanecer el pollo a cada temperatura interna para reducir la salmonela diez millones de veces. Las piezas más grasas, como el muslo con piel, necesitan algo más. El pavo también.
| Temperatura interna | Pollo magro (2 % grasa) | Pollo más graso (12 % grasa) |
|---|---|---|
| 60,0 °C | 26 minutos | 35 minutos |
| 62,8 °C | 9 minutos | 13 minutos |
| 65,6 °C | 3 minutos | 4 minutos |
| 68,3 °C | 45 segundos | 54 segundos |
| 71,1 °C | 14 segundos | 17 segundos |
| 73,9 °C | al instante | al instante |
Fuente: USDA FSIS, tablas de tiempo y temperatura para aves (reducción de 7 log de salmonela). El tiempo cuenta desde que el centro alcanza la temperatura.
El pollo en la práctica
Una pechuga llevada a 63–65 °C en el centro y que reposa unos minutos a esa temperatura es segura y sigue jugosa. En sartén u horno es difícil garantizar ese reposo; ahí la sacas a 66–68 °C o la mantienes tapada y caliente. Al vacío controlas el tiempo con precisión.
Muslos y contramuslos se llevan a menudo más alto, a 70–80 °C. No por seguridad, sino porque el tejido conectivo se ablanda.
Higadillos de pollo y casquería
Los higadillos de pollo pueden llevar Campylobacter por dentro, aunque estén bien dorados por fuera. Tras brotes por parfait de hígado rosado, la Food Standards Agency británica recomienda 70 °C en el centro durante 2 minutos. Equivalen 65 °C durante 10 minutos o 75 °C durante 30 segundos.
Cerdo
El cerdo ya no tiene que quedar gris. En 2011 el USDA bajó la norma para piezas enteras de 71 °C a 63 °C con 3 minutos de reposo. En la UE, además, los cerdos se controlan por triquina. En un músculo entero las bacterias están sobre todo por fuera, y al marcarlo se calientan de sobra.
| Producto | Centro | Resultado |
|---|---|---|
| Solomillo de cerdo | 60–62 °C | Rosado y jugoso |
| Chuleta, lomo | 62–63 °C | Ligeramente rosado, 3 minutos de reposo |
| Picada, salchicha, hamburguesa | 71 °C | Bien hecho: las bacterias están repartidas por todo el producto |
| Paleta, panceta, carrillera (guisado) | 85–95 °C | Tierno y deshilachado; la temperatura es por la textura |
Vacuno, ternera y cordero
En una pieza entera de vacuno, ternera o cordero el interior es prácticamente estéril. Por eso un entrecot puede ir poco hecho. Elige la temperatura interna por sabor y textura. Saca los asados grandes 2–5 °C antes: el centro sigue subiendo al reposar.
| Punto | Centro | Aspecto |
|---|---|---|
| Poco hecho | 50–52 °C | Rojo y jugoso |
| Al punto menos | 54–56 °C | Rosado, grasa apenas fundida |
| Al punto | 58–60 °C | Rosa claro |
| Muy hecho | 68 °C o más | Gris, firme |
| Picada, hamburguesa | 71 °C | Siempre bien hecho: las bacterias se mezclan con la carne |
Tartar y carpaccio
La carne cruda solo es segura si es fresca, viene de un proveedor fiable, se mantiene fría y se corta o pica justo antes de servir. El riesgo nunca es cero. No la sirvas a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o con defensas bajas.
Caza, pato y oca
Ciervo, corzo y liebre se tratan como el vacuno: rosado está bien. El jabalí puede llevar triquina. Sírvelo rosado solo si ha pasado el control oficial de triquina; si no, cocínalo al menos a 71 °C.
El magret de pato y la pechuga de oca se sirven rosados, a 54–58 °C. Para hacerlo con seguridad demostrable, usa los tiempos de aves de la tabla o cocina la pechuga al vacío (ver Sous vide: temperaturas y tiempos). Los muslos se confitan a 80 °C o más.
Pescado
En el pescado eliges la temperatura interna sobre todo por la textura. Unos grados de más y se seca.
| Pescado | Centro | Resultado |
|---|---|---|
| Salmón, trucha | 45–50 °C | Mi-cuit: translúcido, mantecoso |
| Bacalao, eglefino, fletán | 50–54 °C | Se separa en láminas |
| Rodaballo, lenguado, lubina | 50–55 °C | Firme y jugoso |
| Atún | 40–45 °C (centro crudo) | Marcado brevemente |
| Totalmente hecho (FSIS) | 63 °C | Opaco, se deshace |
Parásitos: cuándo hay que congelar el pescado
El pescado que se come crudo o casi crudo puede llevar anisakis: sushi, ceviche, tartar, pescado marinado o ahumado en frío, y también el salmón mi-cuit a 45 °C. Según el Reglamento (CE) 853/2004 (modificado por el 1276/2011), ese pescado debe congelarse antes: al menos 24 horas a −20 °C o menos, o 15 horas a −35 °C. Calentarlo a 60 °C en el centro durante al menos 1 minuto también elimina los parásitos. El pescado de acuicultura puede estar exento; pide la declaración a tu proveedor.
Marisco
Los crustáceos se cocinan por textura. Los bivalvos requieren más cuidado.
| Producto | Centro | Resultado |
|---|---|---|
| Bogavante | 55–60 °C | Jugoso, apenas opaco |
| Cigala | 50–55 °C | Translúcida y dulce |
| Gambas, langostinos | 55–60 °C | Opacos y firmes |
| Vieira | 45–50 °C | Centro translúcido |
| Mejillones, berberechos | Hasta que se abran, y un poco más | Desecha los que sigan cerrados |
Virus en los bivalvos
Mejillones, ostras y berberechos pueden llevar norovirus y hepatitis A. Estos virus aguantan más calor que las bacterias. La norma de la UE para el tratamiento térmico industrial de bivalvos es 90 °C durante 90 segundos en la carne; la EFSA ha emitido un dictamen. Las ostras crudas nunca están libres de riesgo. Cómpralas solo a proveedores autorizados y no las sirvas a clientes vulnerables.
Clientes vulnerables
Para embarazadas, personas mayores, niños pequeños y personas con defensas bajas: nada de pescado o marisco crudo o poco hecho, ni aves o hígado rosados, ni carne cruda. Cocina las aves a 74 °C en el centro o sigue estrictamente los tiempos de la tabla.
Sous-vide: temperaturas y tiemposTemperatura del baño y tiempo por producto, con enfriado y conservación.→Medir bien
Introduce la sonda en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Compruébala a menudo en agua con hielo: debe marcar 0 °C. Límpiala entre crudo y cocinado. Y anota las temperaturas: así demuestras que trabajas según tu plan APPCC.
Fuentes
Los valores de este artículo proceden de:
- USDA FSIS: safe minimum internal temperature chart
- USDA FSIS: guía de cocción con tablas de tiempo y temperatura para aves
- Food Standards Agency (Reino Unido, 2010): higadillos de pollo a 70 °C durante 2 minutos
- Reglamento (UE) 1276/2011 sobre parásitos en productos de la pesca
- EFSA sobre el tratamiento térmico de moluscos bivalvos
- Código de higiene neerlandés para hostelería (KHN)
En Savour pones la temperatura interna en el paso donde corresponde, para que toda tu brigada la vea, también en el modo cocina. Este artículo es una ayuda; tu propio plan APPCC y la normativa vigente siempre tienen prioridad.