Kurz gesagt
- Bei Sous-vide ist die Badtemperatur die Endtemperatur des Produkts.
- Wie lange es zum Pasteurisieren braucht, hängt von Dicke und Temperatur ab.
- Gemüse braucht viel mehr Wärme als Fleisch: gare es getrennt.
So funktioniert Sous-vide
Beim Sous-vide ist die Temperatur des Wasserbads die Endtemperatur des Produkts. Eine Hähnchenbrust im Bad mit 63 °C wird nie heißer als 63 °C. Die Zeit hat drei Teile: bis der Kern die Temperatur erreicht (das hängt von der Dicke ab), lang genug zum Pasteurisieren und bei zähen Stücken lang genug, damit das Bindegewebe weich wird.
63 °Cim Bad sind 63 °C in der Hähnchenbrust. Heißer wird sie nie, egal wie lange sie darin liegt.
Sicher arbeiten
Die wichtigsten Regeln:
- Nicht länger als 4 Stunden unter 54,5 °C. Darunter können Bakterien wachsen. Mi-cuit-Fisch und blutiges Fleisch also sofort servieren.
- Zum Pasteurisieren mindestens die Zeiten der Tabelle unten einhalten, gerechnet ab einem Produkt aus der Kühlung.
- Fisch, der unter 60 °C gegart wird, muss vorher gegen Parasiten eingefroren werden (siehe Kerntemperaturen).
- Mit frischen, kalten Produkten und sauberen Beuteln arbeiten und alles im HACCP-Plan festhalten.
Pasteurisierzeiten nach Dicke
Wie lange ein Produkt zum Pasteurisieren im Bad bleiben muss, hängt von Dicke und Temperatur ab. Eine Auswahl aus den Tabellen von Douglas Baldwin, ab 5 °C gerechnet:
| Produkt und Dicke | 55 °C | 60 °C | 63 °C |
|---|---|---|---|
| Rind, Schwein, Lamm · 20 mm | 2½ Std. | 1¼ Std. | 55 Min. |
| Rind, Schwein, Lamm · 50 mm | 4½ Std. | 2½ Std. | 2¼ Std. |
| Hähnchen · 20 mm | – | 1¼ Std. | 50 Min. |
| Hähnchen · 50 mm | – | 3¼ Std. | 2½ Std. |
| Magerer Fisch · 20 mm | 3 Std. | 1 Std. | – |
| Fetter Fisch · 20 mm | 4¾ Std. | 1¼ Std. | – |
Quelle: Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Seine Hähnchentabelle beginnt bei 57 °C (20 mm: 2¾ Std.), Fisch geht bis 60 °C.
Rind und Kalb
Zarte Stücke garst du auf den Garpunkt, zähe Stücke lange bei niedrigerer Temperatur, damit sie rosa bleiben.
| Produkt | Bad | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Filet, Entrecôte, Rib-Eye (3–4 cm) | 55 °C | 1½–3 Std. | Rosa; innerhalb von 4 Std. servieren oder Pasteurisierzeit einhalten |
| Dasselbe, medium | 60 °C | 1½–3 Std. | Hellrosa |
| Bavette, Flank, Tafelspitz | 55 °C | 6–12 Std. | Rosa und zarter |
| Schaufelstück, Schulter | 55 °C | 24–48 Std. | Rosa und zart wie ein Steak |
| Brust (rosa) | 57 °C | 36–48 Std. | Fest, rosa |
| Brust (gezupft) | 80 °C | 24–36 Std. | Zerfällt |
| Kalbsfilet, Kalbsoberschale | 57–58 °C | 2–4 Std. | Hellrosa, saftig |
Lamm
Lamm garst du wie Rind; für die Schulter gilt dasselbe wie für Schweineschulter.
| Produkt | Bad | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Lammkarree, Lammrücken | 55–57 °C | 1–2 Std. | Rosa |
| Lammkeule (rosa) | 57 °C | 8–24 Std. | Rosa und zart |
| Lammschulter | 68 °C | 24 Std. | Zart, noch schnittfest |
| Lammschulter (gezupft) | 80 °C | 8–12 Std. | Zerfällt |
Schwein
Schweinefleisch darf rosa sein; Schulter und Bauch werden bei höherer Temperatur richtig gut.
| Produkt | Bad | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Schweinefilet | 60 °C | 1½–3 Std. | Rosa und saftig |
| Kotelett | 61 °C | Pasteurisierzeit (20 mm: 1 Std.) | Leicht rosa |
| Kotelett, lange gegart | 55 °C | 12 Std. | Zart, rosa |
| Schweineschulter | 68 °C | 24 Std. | Zart, schnittfest |
| Schweineschulter (pulled) | 80 °C | 8–12 Std. | Zerfällt |
| Spareribs | 68 °C oder 80 °C | 24 Std. oder 8–12 Std. | Von fest bis vom Knochen |
| Bauch | 68–80 °C | 12–24 Std. | Danach knusprig braten |
Geflügel
Geflügel garst du bei einer Temperatur, bei der es auch pasteurisiert wird; die Zeit hängt von der Dicke ab.
| Produkt | Bad | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Hähnchenbrust | 63,5 °C | 1½–3 Std. (Dicke) | Saftig, gerade gar |
| Putenbrust | 63,5 °C | 3–5 Std. | Saftig |
| Hähnchenkeule | 65 °C | 1½–3 Std. | Zart, noch fest |
| Entenbrust | 57 °C | 3–4 Std. | Rosa; pasteurisiert laut Tabelle |
| Enten-, Gänse- oder Putenkeule (Confit) | 80 °C | 8–12 Std. | Fällt vom Knochen |
Fisch und Meeresfrüchte
Fisch ist schnell fertig. Unter 60 °C pasteurisierst du nicht: Verwende eingefrorenen Fisch und serviere sofort.
| Produkt | Bad | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Lachs, mi-cuit | 42–50 °C | 15–20 Min. | Glasig bis butterzart |
| Lachs, gar | 60 °C | Pasteurisierzeit (20 mm: 1¼ Std.) | Fest, undurchsichtig |
| Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt | 55–60 °C | 30–60 Min. | Blättert |
| Hummer (Schwanz, ausgelöst) | 55 °C | 20–30 Min. | Saftig und süß |
| Garnelen | 55–60 °C | 15–25 Min. | Fest |
| Oktopus | 77–82 °C | 4–6 Std. | Zart, danach grillen |
Eier
Eier garst du in der Schale, ohne Beutel.
| Produkt | Bad | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Pasteurisiertes Ei | 57 °C | mindestens 75 Min. | Noch roh, aber sicher für Mayonnaise oder Tatar |
| Weiches Ei | 63 °C | 45–60 Min. | Flüssiges Eigelb, Eiweiß gerade gestockt |
| „Perfect egg“ | 64,5 °C | 45–60 Min. | Eigelb wie dicke Sahne |
Gemüse und Obst
Gemüse braucht viel mehr Wärme als Fleisch: Pektin baut sich erst um 84 °C ab. Gare Gemüse deshalb getrennt. Die Zeiten sind Richtwerte; sie hängen von Dicke und Reife ab.
| Produkt | Bad | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Karotte, Pastinake, Knollensellerie | 85 °C | 45–60 Min. | Bissfest, voller Geschmack |
| Rote Bete | 85 °C | 1½–2 Std. | Weich |
| Drillinge | 85 °C | 60–90 Min. | Cremig |
| Spargel (mittel) | 85 °C | 12–15 Min. | Bissfest; dünner: 6–8 Min. |
| Fenchel | 85 °C | 45–60 Min. | Weich und süß |
| Birne, Apfel | 80–85 °C | 20–40 Min. | Pochiert, behält die Form |
Kühlen und Lagern
Wenn du vorarbeitest (Cook & Chill), kühle die Beutel direkt nach dem Garen in Eiswasser mit mindestens halb Eis. Ein 25 mm dickes Stück ist in etwa 50 Minuten kalt, ein 50 mm dickes in etwa 2¾ Stunden. Der niederländische Hygienekodex verlangt das Abkühlen auf 7 °C oder kälter innerhalb von 5 Stunden; halte dich an die Regeln in deinem Land. Lagere nur pasteurisierte Produkte vor; halte die Haltbarkeit im HACCP-Plan fest und datiere den Beutel.
In der Praxis
Tupfe das Produkt nach dem Bad trocken und brate es kurz und heiß für eine Kruste. Kräuter und Butter im Beutel geben viel Geschmack; roher Knoblauch kann bei niedrigen Temperaturen scharf werden, nimm lieber konfierten. Schreib Badtemperatur und Zeit ins Rezept, damit die ganze Brigade es genau gleich macht.
Kerntemperaturen für Fleisch, Fisch und MeeresfrüchteWas die Hygieneregeln sagen und was pro Produkt möglich ist.→Quellen
Die Werte in diesem Artikel stammen aus:
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking
- USDA FSIS: Zeit-Temperatur-Tabellen für Geflügel
- Niederländischer Hygienekodex für die Gastronomie (KHN)
- Gemüse: gängige Praxiswerte um 84–85 °C, wo Pektin abgebaut wird
Schreib Badtemperatur und Zeit zum Schritt in deinem Savour-Rezept; beim Umrechnen bleibt die Zeit gleich, denn sie hängt von der Dicke ab, nicht von der Menge. Dieser Artikel ist eine Hilfe; dein eigener HACCP-Plan hat immer Vorrang.