En resumen
- En sous-vide, la temperatura del baño es la temperatura final del producto.
- El tiempo para pasteurizar depende del grosor y de la temperatura.
- La verdura necesita mucho más calor que la carne: cuécela aparte.
Cómo funciona el sous vide
En el sous vide la temperatura del baño es la temperatura final del producto. Una pechuga en un baño a 63 °C nunca supera los 63 °C. El tiempo tiene tres partes: hasta que el centro llega a la temperatura (depende del grosor), lo suficiente para pasteurizar y, en cortes duros, lo suficiente para ablandar el tejido conectivo.
63 °Cen el baño son 63 °C en la pechuga de pollo. Nunca se calienta más, por mucho tiempo que esté dentro.
Trabajar con seguridad
Las reglas principales:
- No más de 4 horas por debajo de 54,5 °C. Por debajo pueden crecer bacterias. Sirve al momento el pescado mi-cuit y la carne poco hecha.
- Para pasteurizar, respeta al menos los tiempos de la tabla de abajo, contando desde un producto recién sacado de la cámara.
- El pescado cocinado por debajo de 60 °C debe congelarse antes contra los parásitos (ver Temperaturas internas).
- Trabaja con productos frescos y fríos y bolsas limpias, y regístralo todo en tu plan APPCC.
Tiempos de pasteurización por grosor
El tiempo que necesita un producto en el baño para pasteurizarse depende del grosor y la temperatura. Una selección de las tablas de Douglas Baldwin, partiendo de 5 °C:
| Producto y grosor | 55 °C | 60 °C | 63 °C |
|---|---|---|---|
| Vacuno, cerdo, cordero · 20 mm | 2½ h | 1¼ h | 55 min |
| Vacuno, cerdo, cordero · 50 mm | 4½ h | 2½ h | 2¼ h |
| Pollo · 20 mm | – | 1¼ h | 50 min |
| Pollo · 50 mm | – | 3¼ h | 2½ h |
| Pescado magro · 20 mm | 3 h | 1 h | – |
| Pescado graso · 20 mm | 4¾ h | 1¼ h | – |
Fuente: Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Su tabla de pollo empieza en 57 °C (20 mm: 2¾ h); la de pescado llega a 60 °C.
Vacuno y ternera
Los cortes tiernos se cocinan al punto; los duros, mucho tiempo a menor temperatura para que sigan rosados.
| Producto | Baño | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Solomillo, entrecot, lomo alto (3–4 cm) | 55 °C | 1½–3 h | Al punto menos; servir en 4 h o aplicar el tiempo de pasteurización |
| Igual, al punto | 60 °C | 1½–3 h | Rosa claro |
| Vacío, falda, picaña | 55 °C | 6–12 h | Rosado y más tierno |
| Aguja, espaldilla | 55 °C | 24–48 h | Rosado y tierno como un filete |
| Pecho (rosado) | 57 °C | 36–48 h | Firme, rosado |
| Pecho (deshilachado) | 80 °C | 24–36 h | Se deshace |
| Solomillo de ternera, tapa | 57–58 °C | 2–4 h | Rosa claro, jugoso |
Cordero
El cordero se cocina como el vacuno; para la paletilla, igual que la paleta de cerdo.
| Producto | Baño | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Costillar, lomo | 55–57 °C | 1–2 h | Rosado |
| Pierna (rosada) | 57 °C | 8–24 h | Rosada y tierna |
| Paletilla | 68 °C | 24 h | Tierna, aún se puede cortar |
| Paletilla (deshilachada) | 80 °C | 8–12 h | Se deshace |
Cerdo
El cerdo puede quedar rosado; la paleta y la panceta están mejor a mayor temperatura.
| Producto | Baño | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Solomillo | 60 °C | 1½–3 h | Rosado y jugoso |
| Chuleta | 61 °C | Tiempo de pasteurización (20 mm: 1 h) | Ligeramente rosada |
| Chuleta, cocción larga | 55 °C | 12 h | Tierna, rosada |
| Paleta | 68 °C | 24 h | Tierna, se puede cortar |
| Paleta (pulled) | 80 °C | 8–12 h | Se deshace |
| Costillas | 68 °C u 80 °C | 24 h u 8–12 h | De firmes a que se separan del hueso |
| Panceta | 68–80 °C | 12–24 h | Después, dorar hasta que cruja |
Aves
Las aves se cocinan a una temperatura a la que también se pasteurizan; el tiempo depende del grosor.
| Producto | Baño | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 63,5 °C | 1½–3 h (grosor) | Jugosa, justo hecha |
| Pechuga de pavo | 63,5 °C | 3–5 h | Jugosa |
| Contramuslo de pollo | 65 °C | 1½–3 h | Tierno, aún firme |
| Magret de pato | 57 °C | 3–4 h | Rosado; pasteurizado según la tabla |
| Muslo de pato, oca o pavo (confit) | 80 °C | 8–12 h | Se separa del hueso |
Pescado y marisco
El pescado se hace rápido. Por debajo de 60 °C no pasteurizas: usa pescado que se haya congelado y sírvelo al momento.
| Producto | Baño | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Salmón, mi-cuit | 42–50 °C | 15–20 min | De translúcido a mantecoso |
| Salmón, hecho | 60 °C | Tiempo de pasteurización (20 mm: 1¼ h) | Firme, opaco |
| Bacalao, eglefino, fletán | 55–60 °C | 30–60 min | Se separa en láminas |
| Bogavante (cola, pelada) | 55 °C | 20–30 min | Jugoso y dulce |
| Gambas | 55–60 °C | 15–25 min | Firmes |
| Pulpo | 77–82 °C | 4–6 h | Tierno, después a la brasa |
Huevos
Los huevos se cocinan con cáscara, sin bolsa.
| Producto | Baño | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Huevo pasteurizado | 57 °C | al menos 75 min | Aún crudo, pero seguro para mayonesa o tartar |
| Huevo blando | 63 °C | 45–60 min | Yema líquida, clara apenas cuajada |
| «Huevo perfecto» | 64,5 °C | 45–60 min | Yema como nata espesa |
Verduras y fruta
Las verduras necesitan mucho más calor que la carne: la pectina solo se descompone hacia los 84 °C. Cocínalas por separado. Los tiempos son orientativos; dependen del grosor y la madurez.
| Producto | Baño | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Zanahoria, chirivía, apionabo | 85 °C | 45–60 min | Tierna con punto, llena de sabor |
| Remolacha | 85 °C | 1½–2 h | Blanda |
| Patatas pequeñas | 85 °C | 60–90 min | Cremosas |
| Espárragos (medianos) | 85 °C | 12–15 min | Al dente; finos: 6–8 min |
| Hinojo | 85 °C | 45–60 min | Blando y dulce |
| Pera, manzana | 80–85 °C | 20–40 min | Escalfada, mantiene la forma |
Enfriar y conservar
Si trabajas con antelación (cook-chill), enfría las bolsas justo después de cocinar en agua con al menos la mitad de hielo. Una pieza de 25 mm se enfría en unos 50 minutos, una de 50 mm en unas 2¾ horas. El código de higiene neerlandés exige enfriar a 7 °C o menos en 5 horas; sigue las normas de tu país. Conserva con antelación solo productos pasteurizados; fija la vida útil en tu plan APPCC y pon fecha a la bolsa.
En la práctica
Seca el producto al sacarlo del baño y márcalo breve y fuerte para que haga costra. Hierbas y mantequilla en la bolsa dan mucho sabor; el ajo crudo puede volverse áspero a baja temperatura, mejor ajo confitado. Pon la temperatura del baño y el tiempo en la receta para que toda la brigada lo haga igual.
Temperaturas en el centro para carne, pescado y mariscoLo que dicen las normas de higiene y lo que se puede hacer con cada producto.→Fuentes
Los valores de este artículo proceden de:
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking
- USDA FSIS: tablas de tiempo y temperatura para aves
- Código de higiene neerlandés para hostelería (KHN)
- Verduras: valores habituales en cocina en torno a 84–85 °C, donde se descompone la pectina
Pon la temperatura del baño y el tiempo en el paso de tu receta en Savour; al escalar, el tiempo no cambia, porque depende del grosor y no de la cantidad. Este artículo es una ayuda; tu propio plan APPCC siempre tiene prioridad.