In het kort
- Bij sous-vide is de badtemperatuur de eindtemperatuur van het product.
- Hoelang het moet om te pasteuriseren, hangt af van de dikte en de temperatuur.
- Groente heeft veel meer warmte nodig dan vlees: gaar het apart.
Hoe sous-vide werkt
Bij sous-vide is de temperatuur van het waterbad de eindtemperatuur van het product. Een kipfilet in een bad van 63 °C wordt nooit heter dan 63 °C. De tijd bestaat uit drie delen: tot de kern op temperatuur is (dat hangt af van de dikte), lang genoeg om te pasteuriseren, en bij taaie stukken lang genoeg om het bindweefsel zacht te maken.
63 °Cin het bad is 63 °C in de kipfilet. Heter wordt hij nooit, hoe lang hij er ook in ligt.
Veilig werken
De belangrijkste regels:
- Niet langer dan 4 uur onder 54,5 °C. Daaronder kunnen bacteriën groeien. Mi-cuit vis en saignant vlees serveer je dus direct.
- Wil je pasteuriseren, houd dan minstens de tijden in de tabel hieronder aan, gerekend vanaf een product uit de koeling.
- Vis die je onder 60 °C gaart, moet eerst zijn ingevroren tegen parasieten (zie Kerntemperaturen).
- Werk met verse, koude producten en schone zakken, en leg alles vast in je HACCP-plan.
Pasteurisatietijden naar dikte
Hoelang een product in het bad moet om te pasteuriseren, hangt af van de dikte en de temperatuur. Een selectie uit de tabellen van Douglas Baldwin, gerekend vanaf 5 °C:
| Product en dikte | 55 °C | 60 °C | 63 °C |
|---|---|---|---|
| Rund, varken, lam · 20 mm | 2½ uur | 1¼ uur | 55 min |
| Rund, varken, lam · 50 mm | 4½ uur | 2½ uur | 2¼ uur |
| Kip · 20 mm | – | 1¼ uur | 50 min |
| Kip · 50 mm | – | 3¼ uur | 2½ uur |
| Magere vis · 20 mm | 3 uur | 1 uur | – |
| Vette vis · 20 mm | 4¾ uur | 1¼ uur | – |
Bron: Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Kip begint in zijn tabel bij 57 °C (20 mm: 2¾ uur), vis loopt tot 60 °C.
Rund en kalf
Malse stukken gaar je op garing, taaie stukken lang op een lagere temperatuur zodat ze toch roze blijven.
| Product | Bad | Tijd | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Ossenhaas, entrecote, rib-eye (3–4 cm) | 55 °C | 1½–3 uur | Rosé; binnen 4 uur serveren of de pasteurisatietijd aanhouden |
| Idem, à point | 60 °C | 1½–3 uur | Lichtroze |
| Bavette, flank, picanha | 55 °C | 6–12 uur | Rosé en malser |
| Sukade, klapstuk, runderschouder | 55 °C | 24–48 uur | Rosé en mals als een biefstuk |
| Brisket (rosé) | 57 °C | 36–48 uur | Stevig, rosé |
| Brisket (draadjes) | 80 °C | 24–36 uur | Valt uit elkaar |
| Kalfshaas, kalfsfricandeau | 57–58 °C | 2–4 uur | Lichtroze, sappig |
Lam
Lam gaar je net als rund; bij de schouder geldt dezelfde aanpak als bij varkensschouder.
| Product | Bad | Tijd | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Lamsrack, lamsfilet | 55–57 °C | 1–2 uur | Rosé |
| Lamsbout (rosé) | 57 °C | 8–24 uur | Rosé en mals |
| Lamsschouder | 68 °C | 24 uur | Mals, nog in plakken te snijden |
| Lamsschouder (draadjes) | 80 °C | 8–12 uur | Valt uit elkaar |
Varken
Varkensvlees mag rosé; de schouder en buik worden pas echt goed bij een hogere temperatuur.
| Product | Bad | Tijd | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Varkenshaas | 60 °C | 1½–3 uur | Rosé en sappig |
| Kotelet, karbonade | 61 °C | Pasteurisatietijd (20 mm: 1 uur) | Licht rosé |
| Kotelet, lang gegaard | 55 °C | 12 uur | Mals, rosé |
| Varkensschouder | 68 °C | 24 uur | Mals, in plakken |
| Varkensschouder (pulled) | 80 °C | 8–12 uur | Valt uit elkaar |
| Spareribs | 68 °C of 80 °C | 24 uur of 8–12 uur | Van stevig tot van het bot |
| Buik | 68–80 °C | 12–24 uur | Daarna knapperig bakken |
Gevogelte
Gevogelte gaar je op een temperatuur waarbij het ook gepasteuriseerd wordt; de tijd hangt af van de dikte.
| Product | Bad | Tijd | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Kipfilet | 63,5 °C | 1½–3 uur (dikte) | Sappig, net gaar |
| Kalkoenfilet | 63,5 °C | 3–5 uur | Sappig |
| Kippendij | 65 °C | 1½–3 uur | Mals, nog stevig |
| Eendenborst | 57 °C | 3–4 uur | Rosé; gepasteuriseerd volgens de tabel |
| Eendenbout, ganzenbout, kalkoenbout (confit) | 80 °C | 8–12 uur | Valt van het bot |
Vis en schaaldieren
Vis is snel klaar. Onder 60 °C pasteuriseer je niet: gebruik vis die is ingevroren en serveer direct.
| Product | Bad | Tijd | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Zalm, mi-cuit | 42–50 °C | 15–20 minuten | Glazig tot boterzacht |
| Zalm, gaar | 60 °C | Pasteurisatietijd (20 mm: 1¼ uur) | Stevig, ondoorzichtig |
| Kabeljauw, schelvis, heilbot | 55–60 °C | 30–60 minuten | Lost in lamellen |
| Kreeft (staart, gepeld) | 55 °C | 20–30 minuten | Sappig en zoet |
| Gamba’s | 55–60 °C | 15–25 minuten | Stevig |
| Octopus | 77–82 °C | 4–6 uur | Mals, daarna grillen |
Eieren
Eieren gaar je in de schaal, zonder zak.
| Product | Bad | Tijd | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Gepasteuriseerd ei | 57 °C | minstens 75 minuten | Nog rauw, maar veilig voor mayonaise of tartaar |
| Zacht ei | 63 °C | 45–60 minuten | Vloeibare dooier, eiwit net gestold |
| “Perfect egg” | 64,5 °C | 45–60 minuten | Dooier als dikke room |
Groente en fruit
Groente heeft veel meer warmte nodig dan vlees: pectine breekt pas af rond 84 °C. Gaar groente daarom apart. De tijden zijn richtwaarden; ze hangen af van de dikte en de rijpheid.
| Product | Bad | Tijd | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Wortel, pastinaak, knolselderij | 85 °C | 45–60 minuten | Gaar met beet, vol van smaak |
| Biet | 85 °C | 1½–2 uur | Zacht |
| Krieltjes | 85 °C | 60–90 minuten | Romig |
| Asperges (middeldik) | 85 °C | 12–15 minuten | Beetgaar; dunne: 6–8 minuten |
| Venkel | 85 °C | 45–60 minuten | Zacht en zoet |
| Peer, appel | 80–85 °C | 20–40 minuten | Gepocheerd, vorm blijft |
Koelen en bewaren
Ga je vooruit werken (cook-chill), koel de zakken dan direct na het garen in ijswater met minstens de helft ijs. Een plak van 25 mm is in ongeveer 50 minuten koud, een van 50 mm in ongeveer 2¾ uur. De Hygiënecode vraagt terugkoelen naar 7 °C of kouder binnen 5 uur. Alleen gepasteuriseerde producten bewaar je vooruit; leg de bewaartermijn vast in je HACCP-plan en zet de datum op de zak.
In de praktijk
Dep het product na het bad droog en bak het kort en heet voor een korstje. Kruiden en boter in de zak geven veel smaak; rauwe knoflook kan bij lage temperaturen scherp worden, gebruik liever gekonfijte. Zet de badtemperatuur en de tijd in je recept, zodat iedereen in de brigade het precies zo doet.
Kerntemperaturen voor vlees, vis en schaaldierenWat de Hygiënecode zegt en wat er per product kan.→Bronnen
De waarden in dit artikel komen uit:
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking
- USDA FSIS: tijd-temperatuurtabellen voor gevogelte
- Hygiënecode voor de horeca (KHN)
- Groente: gangbare praktijkwaarden rond 84–85 °C, het punt waarop pectine afbreekt
Zet badtemperatuur en tijd bij de stap in je recept in Savour; met omrekenen blijft de tijd gelijk, want die hangt af van de dikte en niet van de hoeveelheid. Dit artikel is een hulpmiddel; je eigen HACCP-plan gaat altijd voor.